Cydr – reanimacja

Cydr – reanimacja

Znany był w XVII w. Teraz powraca dzięki rosyjskim sankcjom

Nie mamę, nie tatę ani nawet nie położną zobaczył Krzysztof Maurer w pierwszych sekundach życia. Gdy przyszedł na świat, przywitały go jabłonie. Z rodzinnego sadu razem z mamą trafił na porodówkę. Gdy dorastał, tak jak każdy męski potomek rodu zajmował się pracą na roli i sadem. Wśród jabłoni spędzał najwięcej czasu. Cieszył się, że w przeciwieństwie do wielu rówieśników nie musi szukać swojego przeznaczenia. Jak dziadek Józef i ojciec Jan został sadownikiem.

Cenniejszy niż kawa

Zarzecze to malownicza wioska koło Łącka. Tu mieszka i pracuje Maurer. Teraz jest znanym przedsiębiorcą, producentem soków, win owocowych i cydru. Ten wysoki, przystojny mężczyzna jest prekursorem tłoczenia soków w Polsce. Sadownik z zamiłowania i wykształcenia, jeden z dwóch pierwszych producentów w Polsce, którzy zaczęli tłoczyć soki, wyjaśnia, że zastosowanie tłoczni było niezbędne. Nagle wstaje od stołu i podchodzi do zbiorników z sokami. Pod jeden z lejków podstawia dużą szklankę. Napełnia ją sokiem z czarnej porzeczki, dla niego cenniejszym niż kawa, którą zamówiłam.
– Był rok 2000 – zaczyna Maurer swoją opowieść – doszło do nadprodukcji jabłek. Jeszcze w szkole średniej jeździliśmy na wymianę do Austrii. Tam widziałem przydomowe tłocznie. Postanowiłem wprowadzić je u siebie, żeby jabłka się nie marnowały.
Na początku nikt mu nie wierzył, że tłoczenie jabłek zda egzamin. Gdy starał się o przyznanie środków na zakup nowoczesnej tłoczni, usłyszał od urzędników, że to żadna innowacja i pieniędzy nie dostanie. Zaczął więc tłoczyć jabłka na ręcznej prasie stosowanej przez jego dziadka, a potem ojca. Jeździł po kraju i pokazywał rolnikom, jak wyrabia się soki. Oni zaś przekonywali urzędników, że nowoczesna tłocznia to jest to. Urządzenie zostało w końcu uznane za innowacyjne i środki dla kontynuatorów pomysłu Maurera się znalazły. Sadownik od 2008 r. uparcie studiował polskie przepisy. Dwa lata później wyprodukował legalnie najpierw swoją śliwowicę, a potem okowitę. Od roku zahartowany w urzędniczych bojach produkuje cydr.

Jabłecznik dla dam i pospólstwa

Ten niskoalkoholowy trunek był znany naszym przodkom już w XVII w. Nazywał się wtedy jabłecznikiem. Stał na polskich stołach obok miodu, piwa i wina. Lekki napitek smakował damom, którym nie przystawało pić mocniejszych alkoholi. Ale był także cydr trunkiem dla pospólstwa. Miał nawet szansę wyplenić pijaństwo w narodzie. W czasopiśmie „Rolnik Szląski” z 1885 r. czytamy: „Sadźmy jabłonie w ogrodach, po miedzach, koło dróg, wyrabiajmy jabłecznik, a będziemy bogatsi, zdrowsi, szczęśliwsi i przyczynimy się do wyniszczenia pijaństwa”. Przegrał jednak konkurencję z cięższymi i mocniejszymi napojami. W Polsce przypomniano sobie o nim pod koniec XIX w. Moda na cydr panowała wtedy na Zachodzie. Rozkoszowali się nim Anglicy i Francuzi. W Polsce jabłecznik bardzo często nazywano cydrem francuskim. Znany, ale zapomniany zaczął uchodzić za zagraniczne novum. W nr. 73 pisma „Katolik” z 1894 r. podany jest nawet przepis na cydr: „Właściciele ogrodów wiedzą dobrze, ile to jabłek opada z drzew przed dojrzeniem. We Francji zbierają je, przekrawają na wpół i suszą przy słabym ogniu. Następnie pół czetwiertia tych jabłek i dwa funty mączki cukrowej wsypują do beczki i nalewają czterema dzbankami wodę wrzącą przez cztery dni. Potem napełnia się beczkę zimną wodą i maceruje przez piętnaście dni. Ciecz zlana tworzy wyborny cider, wino z łatwością zastąpić mogący”. Po II wojnie światowej cydr kojarzył się z jabolem – winem kiepskiej jakości, przeważnie nazbyt siarkowanym. Teraz ten delikatny i zdrowy trunek wraca na polskie stoły dzięki Władimirowi Putinowi.

Sztuka czekania

Krzysztof Maurer produkuje go tradycyjną metodą. Wyciska jabłka na prasie i czeka, aż sok zacznie fermentować. Cydr jest najlepszy, gdy powstaje w wyniku drugiej fermentacji. Jeśli jego wytwarzanie nie jest sztucznie przyśpieszane, czeka się na niego trzy miesiące. – Prawdziwy cydr im mętniejszy, tym lepszy – wyjaśnia Maurer.
Ten trunek powstaje w 100% z moszczu i nie jest rozcieńczany wodą. Mój gospodarz żali się, że koncerny winiarskie, produkując cydr na dużą skalę, przerywają fermentację i rozcieńczają moszcz lub dodają środki konserwujące. Wtedy zamiast 7% lub 6% alkoholu cydr ma o połowę mniej.
Maurer oprowadza mnie po niewielkich, czystych pomieszczeniach. Oglądam potężną tłocznię. Schodzimy do kamiennej piwniczki. Tu w stałej temperaturze ok. 15 st. C w dębowych zbiornikach cydr jest leżakowany. – Nie zależy mi, aby sprzedawać go hurtowo i szybko – tłumaczy wytwórca. – Stawiam na jakość. Nie rozcieńczam niczym i spokojnie czekam, aż fermentacja się skończy.
Tradycyjna metoda produkcji stosowana przez Maurera jest czasochłonna. Z tego właśnie powodu dobry jakościowo cydr jest drogi. Półlitrowa butelka kosztuje ok. 10 zł. Ponieważ jabłecznik kojarzy się z szarlotką, Maurer zamierza częściowo wskrzesić polskie nazewnictwo. Na etykiecie dominującym słowem będzie jabcok, poniżej dopiero cydr.
Cydr Maurera ma nie 4%, ale 6% alkoholu. Dlatego producent płaci wyższą akcyzę, taką samą, jaka obowiązuje przy produkcji win owocowych. Atutem jego cydru są owoce, z których powstaje. To jabłka starych odmian, znakomite i niepryskane, kupowane przez przedsiębiorcę od okolicznych rolników. Maurer ubolewa, że w Polsce jest coraz mniej starych sadów. Przyznaje, że sam wykarczował przed laty stare drzewa pod młody sad. Chwali się, że jego produkcja jest certyfikowana ekologicznie i planuje przejście na nasadzanie niskopiennych, starych odmian. Mówi, że wtedy smak cydru jest szlachetny i niepowtarzalny. Co do przyszłości jabłkowego napoju – przedsiębiorca z Nowosądecczyzny twardo stąpa po ziemi. Według niego, niełatwo będzie wygrać z branżą piwną, mniej obwarowaną przepisami i korzystającą z niższej akcyzy. W jego biurze cała ściana jest pokryta dyplomami i nagrodami: Perła 2004 w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo, I miejsce w konkursie Małopolski Smak 2005, III miejsce w VI edycji ogólnopolskiego konkursu Sposób na Sukces 2006, dyplomy w konkursach Poznaj Dobrą Żywność z 2011 r. i Teraz Polska z roku 2013.
Nieopodal biurka, przy którym rozmawiamy, siedzą dwaj chłopcy w rozciągniętych swetrach. Rozmawiają z pracownicą Maurera. Jestem pewna, że to akwizytorzy chcący sprzedać swoje produkty. Żegnają się bardzo grzecznie i jeszcze grzeczniej wychodzą. Ze zdumieniem dowiaduję się, że to urzędnicy. – To była kolejna kontrola – mówi ze stoickim spokojem przedsiębiorca.

Sztuka uwodzenia

Nim doszło do embarga na polskie jabłka, rok temu została znacznie obniżona akcyza na cydr – ze 158 zł do 97 zł za hektolitr. Mimo to na opłacanie już niższej, ale i tak wysokiej akcyzy mogły sobie pozwolić tylko duże zakłady winiarskie. Cydr stopniowo zaczął się pojawiać na sklepowych półkach i zyskiwał coraz większe zainteresowanie klientów. Od połowy 2013 r. z Cydrem Lubelskim weszła na rynek warszawska Ambra. Producentowi udało się sprzedać 800 tys. litrów. W pierwszej połowie tego roku sprzedaż była już dwukrotnie większa, choć sezon dopiero się zaczynał. Konsumenci pokochali cydr nie tylko lubelski.
Miłość do cydru zaczęła się rok temu, gdy Polacy wypili 2 mln litrów tego trunku. W tym roku – jak szacuje Ambra – spożycie cydru sięgnie 10-15 mln litrów. Kilka miesięcy po rynkowym debiucie Cydru Lubelskiego Ambra miała 50% udziałów w łącznej sprzedaży branży cydrowej. Sukces osiągnięto dzięki jakości. – Produkujemy cydr nie z koncentratu, ale ze świeżego soku wyciśniętego bezpośrednio z jabłek. Powszechna akceptacja cydru nie powinna dziwić. Polacy znają i lubią słodko-kwaśny smak polskich jabłek, wyjątkowo soczystych i aromatycznych – mówi Agnieszka Woźniak, menedżer ds. komunikacji wewnętrznej i PR spółki Ambra SA.
Ruszyły więc kampanie promocyjne. Kulminacją miało być Lubelskie Święto Młodego Cydru.
20 września. Stare Miasto w Lublinie. Mijam młodych i starszych przechodniów. Wielu trzyma wysokie plastikowe kubeczki z jasnozłotym płynem. Lublinianie na wzór Beaujolais Nouveau obchodzą pierwszy raz Lubelskie Święto Młodego Cydru. Na jednym z placyków stoją wystawcy z różnego rodzaju cydrami. Wśród nich są rolnicy produkujący cydr w gospodarstwach ekologicznych.
Nieopodal kolejki po bloczki, dzięki którym można skorzystać z degustacji, długaśna kolejka po zakup cydru z rajskich jabłuszek, naturalnego, dzikiego, młodego, wytrawnego, a nawet z dodatkiem egzotycznych owoców. Młodzi ludzie i babcie z wnuczętami ustawiają się do zdjęć z jabłkami. W głębi placyku widać olbrzymią maszynę. To tłocznia, która na oczach widzów produkuje sok z jabłek. W przytulnym pomieszczeniu wyświetlany jest komiks o jabłkach, a nieopodal na pionowych słupkach można wypisywać swoje złote myśli związane z jabłkami. Na niewielkiej przestrzeni placu ludzi co niemiara. Zainteresowanie duże, impreza przygotowana wspólnie przez sadowników, producentów, naukowców i artystów najwyraźniej się udała.
Wielomiesięczna praca uświadamiająca, że cydr jest zdrowy i modny, przyniosła efekty. W ciągu dwóch pierwszych godzin Lubelskiego Święta Młodego Cydru organizatorzy rozdali tonę jabłek, z kolejnych czterech wytłoczyli na oczach uczestników świeży sok, rozdali także ponad 10 tys. kubeczków do degustacji cydru siedmiu różnych producentów.
– Wszyscy doskonale zdawali sobie sprawę, że aby przekonać do siebie klienta, należy działać wspólnie – mówi Agnieszka Woźniak. To sprawa niełatwa, bo środowisko cydrowników jest bardzo zróżnicowane. Takie samo prawo i bardzo skomplikowane przepisy produkcji oraz wysoka akcyza obowiązują zarówno koncerny, jak i drobnych przetwórców. Tych drugich przeważnie nie stać na płacenie akcyzy i załatwianie zgody na produkcję w siedmiu resortach. Teoretycznie w najlepszej sytuacji są właściciele gospodarstw agroturystycznych, którzy mogą wyrabiać cydr na własne potrzeby i sprzedawać go swoim gościom. Problem pojawia się jednak, gdy zaczynają poważnie myśleć o większej produkcji. Muszą wtedy spełniać warunki prawdziwego zakładu przetwórczego. W praktyce oznacza to założenie laboratorium i opłacanie akcyzy.

„Prawie” w czepku urodzeni

Grzegorz i Irena Maryniowscy z Wojciechowa koło Opola Lubelskiego właściwie są szczęściarzami. Za pyszne soki zdobyli wiele nagród w powiecie, a nawet trzykrotnie zajęli I miejsce w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo: w 2012 r. za sok jabłkowy, a rok później za sok jabłkowo-buraczany oraz najlepszy produkt lokalny.
Choć od czterech lat produkują soki z własnych jabłek, do cydru podeszli ostrożnie. Uważają, że powinien powstawać z jabłek niepryskanych chemicznie. Zaczęli stosować preparaty ekologiczne na bazie srebra. Dzięki temu jędrność, zawartość cukru i okres przechowywania ich jabłek zwiększyły się o 2%. Tak jak Maurer i warszawska wytwórnia Maryniowscy rok temu zaczęli eksperymentować z cydrem. Postanowili go ulepszyć, dodając sok z granatu, który zapobiega wielu dolegliwościom urologicznym. Konsumentom smakuje, bo ma nietypowy, ciekawy smak, ale wedle polskiego prawa nie jest już cydrem. Grzegorz Maryniowski wytwarza więc cydr oraz napój niskoalkoholowy z granatem na własne potrzeby i degustacje, bo sprawdza zainteresowanie klienteli. Nie ukrywa, że nie stać go na zapłacenie akcyzy, stworzenie laboratorium i zdobycie pozostałych zezwoleń. – Są dla mnie zbyt drogie i bardzo długo trwa ich uzyskiwanie. Nie mam na to czasu, więc nie mogę legalnie sprzedawać cydru w sklepach – wyjaśnia.
Można dojść do wniosku, że nasi decydenci nie lubią cydru. Trudno myśleć inaczej, patrząc na zdjęcia jednej z wytwórni cydru pod Londynem. W Anglii legalnie, bez żadnych pozwoleń ani akcyz, każdy może sobie wyprodukować 7 tys. litrów cydru rocznie. To, w jakich warunkach powstaje, kto go sprzedaje i kupuje, nikogo nie interesuje. Drobny producent sprzedaje cydr bezpośrednio swoim klientom.

Cydr spod strzechy

Może więc niech każdy sobie rzepkę skrobie i będzie po kłopocie? Tak myśleli państwo Lorkowie z Olkusza, przenosząc się 14 lat temu na wieś. Posprzedawali, co mogli, wydali oszczędności całego życia i zainwestowali w agroturystykę. Nie wierzyli, że może się nie udać, bo na wyposażenie kuchni z Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa dostali 40 tys. zł. Mają cztery świnie, kaczkogęsi, staw ze swoimi rybami i stałe grono miastowych turystów. Lorkowie dzielnie sobie radzą z najwybredniejszymi. Przyszłam najbardziej nie w porę, bo dziś na kolacji są weganie. Nic prawie jeść nie mogą, a coś do garnka włożyć trzeba. Wypytuję o cydr, bo dużo słyszałam o ich cydrze domowej produkcji. Ciemna butelka ląduje na stole, ale nikt się nie kwapi, by ją otworzyć. Rodzina żyje wegańską kolacją: Jakub kroi szczypiorek, jego mama skończyła robić leczo i zaczyna kroić pasztet sojowy oraz tofu. Na stole stoi świeżo zaparzona herbata z mięty i tymianku. W końcu pani Jadwiga, jakby czytając w moich myślach, zdradza tajemnicę pojawienia się cydru w ich domu. – Kupiliśmy kawałek starego sadu. Nie chcieliśmy go karczować. Było mnóstwo jabłek, aż żal było je niszczyć. Zrobiliśmy więc cydr.
Gdy pytam o miejsce przechowywania specjału, gospodarze zdradzają, że wynajmują specjalne pomieszczenie. Z ich min wnioskuję, że raczej mi go nie pokażą. Jasne, sekrety produkcji się chroni. Cydr stał się bardzo modny i Lorkowie myślą o zalegalizowaniu jego produkcji. Jakub Lorek ujawnia, że za rok z przyjaciółmi uruchomi spółkę i będzie produkował więcej cydru, nie tylko na domowe potrzeby. Na razie pochłania wiedzę związaną z jego wytwarzaniem. Radzi, aby wybrać się do Warszawy na konferencję naukową poświęconą cydrowi. Do Lubelskiego Święta Młodego Cydru odnosi się z ironią. – Tam nie ma producentów z prawdziwego zdarzenia, tylko wielkie koncerny. Prawdziwi koneserzy to drobni wytwórcy – mówi Jakub i widać, że cydr rządzi, ale i dzieli.

Wydanie: 40/2014

Kategorie: Kraj
Tagi: Anna Mączka

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy