W staroruskiej kuchni witano chlebem, żegnano piernikiem
Skarbnicą wiedzy o kulturze danego narodu jest jego język. To w nim odnajdujemy ślady pradziejów i mądrość ludową, przekazywaną z pokolenia na pokolenie w formie ustnej. Język rosyjski pełen jest związków frazeologicznych i powiedzeń stanowiących dowód ewolucji kultury, a wiele z nich jest związanych z tradycją kulinarną.
Mężczyźni z dala od korowaja
Хлеб да соль вам в дом (Chleba i soli temu domowi) – takim pozdrowieniem witali niegdyś goście gospodarzy. W ten sposób życzyli mieszkańcom domu dostatku. Zwyczaj witania chlebem i solą na stałe zagościł w kulturze słowiańskiej, także w Polsce. Chlebem i solą błogosławi się nowożeńców lub wita zacnych gości w czasie oficjalnych spotkań. W Rosji tradycja ta jest szerzej praktykowana niż w Polsce. Właściwie żadna oficjalna wizyta nie obejdzie się bez orszaku dziewcząt w strojach ludowych, które na bogato zdobionym obrusie niosą duży, okrągły chleb. To obrzędowe pieczywo nazywa się каравай (korowaj). Wypieka się je z mąki pszennej lub żytniej. Najważniejszym elementem korowaja jest jego zdobienie. Kobiety zajmujące się wypiekiem – korowajnice – prześcigają się w sztuce dekoracyjnej. Mężczyźni nie mogą uczestniczyć w rytuale wypieku, ich obecność przynosi pecha. Gdy na szczycie korowaja stoi salserka, czyli solniczka, to znaczy, że gość jest mile widziany. Zgodnie ze zwyczajem osoba witana w ten sposób powinna ułamać kawałek chleba, zanurzyć w soli i zjeść. Dochowawszy tradycji, można wreszcie rozpocząć ucztowanie.
Dlaczego chleb i sól? Chleb był główną strawą rosyjskiego chłopa, podstawą jego egzystencji. Na Rusi mawiano: Хлеб – всему голова, co można tłumaczyć: Chleb jest panem na stole. Brak chleba w domu oznaczał głód i skrajną biedę. Do chleba odnoszono się z najwyższym szacunkiem. Jeżeli na stole pozostały okruszki, nie można było ich wyrzucić ani dopuścić, by się zmarnowały. Spożywający chleb musieli zjeść także okruchy, co znalazło odzwierciedlenie w rosyjskiej frazeologii: всё до последней крошки (do ostatniego okruszka).
Sól natomiast można było znaleźć tylko w tych domach, których gospodarze żyli dostatnio i nie zaznali biedy. Nawet zasobni Rosjanie nie spożywali soli w dni powszednie. Używano jej tylko w święta lub przyjmując gości. W starej Rusi sól stanowiła towar ekskluzywny i kosztowny. Człowieka, który nie skąpił swoim gościom soli, nazywano хлебосольным хозяинoм (gościnnym gospodarzem).
Życie najniższej warstwy społeczeństwa rosyjskiego – chłopstwa – nie było łatwe, o czym mówi powiedzenie Хлеб и вода – крестьянская еда (Chleb i woda – chłopska strawa). Zazwyczaj chłopi spożywali niedrogi chleb żytni, który do dziś nazywamy czarnym. Biały zaś, wypiekany z mąki pszennej, to калач (kołacz). Podawano go tylko od święta, zapraszano na niego gości. O człowieku, który wielokrotnie odmawiał przyjścia w gości, mówiono: Калачом не заманишь (Kołaczem go nie zwabisz).
Szczególnym rodzajem słodkiego pieczywa, którego składnikami są miód i przyprawy korzenne, są pierniki. Te, wraz z samowarem, po raz pierwszy w Rosji pojawiły się w niewielkim miasteczku Tule. Każdy turysta odwiedzający Rosję wraca do kraju z tulskimi piernikami w walizce. Podawanie pierników również ma rytualne znaczenie i ściśle określony protokół. Stawia się je po obiedzie, kiedy wszyscy zjedli posiłek. Ich pojawienie się na stole jest subtelnym sygnałem dla gości, że pora wracać do domu, dlatego na Rusi pierniki nazywano разгоняи (od czasownika wyganiać, rozganiać). Podobną rolę w tradycji polskiej odgrywają stawiane na koniec obiadu ciasta i słodycze.
Przez kaszę do serca
Drugim po chlebie artykułem spożywczym, który na trwałe zagościł w rosyjskim jadłospisie, jest kasza. W wieku XVI na Rusi znanych było ok. 20 jej rodzajów. Do każdego dodawano masło. Im więcej było masła, tym kasza smaczniejsza. Dlatego we frazeologii utrwaliło się popularne do dziś powiedzenie: Кашу маслом не испортишь (Kaszy masłem nie zepsujesz). Innym bardzo często stosowanym na co dzień zwrotem jest: Заварили кашу (Przygotowali dużo kaszy). Kasza – jak wiemy – wymaga długiego gotowania. Gdy poddamy ją zbyt krótkiej obróbce termicznej, będzie twarda i niesmaczna. Przyrządzić smaczną kaszę może więc tylko cierpliwa kucharka. Dlatego wyrażenie to jest używane w sytuacji, kiedy ktoś zaczął jakąś czynność i w żaden sposób nie może jej skończyć. W dawnych czasach dało się je słyszeć w trakcie przygotowań do ślubu. Oznaczało wówczas rozpoczęcie weselnych zmagań. Przygotowanie uczty weselnej było pracą w pocie czoła. Na wesele zapraszano wielu gości. Ostatecznej liczby biesiadników nie sposób tyło trafnie oszacować. Organizatorzy zachodzili więc w głowę, ile przygotować jedzenia i picia, aby wszyscy wrócili do domu syci.
Щи да каша – пища наша (Szczi i kasza – strawa nasza) – tak naród rosyjski mówił o swoim jedzeniu. Szczi to tradycyjne pierwsze danie. Zupę o tej nazwie można przygotować na wiele sposobów. Jednak podstawowym składnikiem jest kapusta. Inne warzywa kucharka dodaje według własnego smaku i upodobań. Dawniej zupa ta była podawana praktycznie codziennie i w każdym domu. Dlatego kawaler, nim poprosił o rękę dziewczyny, najpierw sprawdzał, jak kandydatka na żonę gotuje szczi. Ślad po tej praktyce pozostał w języku. Rosjanie mawiają: Не та хозяйка, кто красиво говорит, а та, кто хорошо щи варит (Nie ta jest prawdziwą gospodynią, która pięknie mówi, lecz ta, co smaczne szczi gotuje). Jak widać, uroda panny była mniej ważna. Przychylność mężczyzny zyskiwały zaradne i sprawne gosposie. Przez żołądek trafiały do serca oblubieńca.
Inne powiedzenie głosi: Не красна изба углами, а красна пирогами (Nie kąty zdobią izbę, lecz pierogi). Pierogi od dawien dawna stanowiły główne danie na świątecznym stole. Sposobów ich wypieku są dziesiątki. Rosyjskie pierogi nie przypominają w niczym naszych. Porównać je można raczej do pasztecików. Pierogi wypiekano z różnym nadzieniem: z mięsem, rybą, twarożkiem, jajkami, kaszą, warzywami oraz owocami. Prawdziwa gospodyni doskonale wiedziała, kiedy i jakie pierogi podać do stołu. Te z kaszą serwowała do zupy ze świeżej kapusty, z rybą – do zupy z kiszonej kapusty, z warzywami – do zupy rybnej, z mięsem zaś do kaszy. Pierogów zawsze wypiekano dużo i układano jeden na drugim, aż uformowała się góra. Prawdopodobnie z tym wiąże się wyrażenie пир горой, oznaczające królewską ucztę.
Kwas prosto z klasztoru
Kiedy żołądek napełniono, należało wypić. Najpopularniejszymi na Rusi napojami były mors i kwas. Pierwszy przygotowywano z owoców jagodowych. Spośród wielu gatunków kwasu ulubionym był ten wytwarzany z ziaren żyta i jęczmienia. Na zakwasie można było także przygotować chłodnik – окрошка okraszana była świeżymi warzywami i śmietaną, prawdopodobnie stąd pochodzi jej nazwa. W produkcji kwasu wyspecjalizowały się klasztory, w których funkcjonowały specjalne pomieszczenia – warzelnie kwasu (квасоварни). Często chleb i kwas były jedynym pokarmem ubogich, dlatego Rusini mawiali: Ешь щи с мясом, а нет, так хлеб с квасом (Jesz szczi z mięsem, a jak nie masz, to chleb z kwasem).
W okresie zimowym, kiedy prace na polu ustawały i chłopi mogli wreszcie odpocząć, urządzano zabawy. To wtedy mówiono: И я там был, мёд, пиво пил – I ja tam byłem, miód i piwo piłem! Miód wykorzystywano do produkcji wielu napojów, ale przede wszystkim robiono na jego bazie bardzo słodkie wino, zwane медовуха (miód pitny). Mądrość ludowa głosi, że ile by go człowiek wypił, głowa zawsze pozostanie trzeźwa, nogi natomiast zawsze odmawiają posłuszeństwa. Do dziś – zwłaszcza zimą – popularny jest grzaniec – сбитень. Ten napój rozgrzewający znany jest w Rosji od XII w. Wykorzystywano go także w leczeniu przeziębień i innych dolegliwości.
Piwo pojawiło się znacznie później, dopiero ok. XVI-XVII w. Popularność piwa była ogromna, warzono je w każdym domu. Rosyjscy chłopi płacili od niego specjalny podatek – część piwa musieli oddawać do carskiego skarbca.
A gdzie podziała się wódka, z którą kojarzymy Rosjan? Nie jest tak, jak myślicie! Otóż wódka przywędrowała do Rosji z Włoch. Włosi wytwarzali ten rodzaj alkoholu z owoców, przez co był słabszy niż wódka, do której przywykliśmy. Rosjanie zaś nauczyli się ją robić z ziarna, dzięki czemu stała się mocniejsza. Od tamtej pory cieszy się ogromną popularnością i wyparła z rynku włoską koleżankę.
Fot. Wikipedia
Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy