Gąska modna

Gąska modna

Polska jest liderem hodowli gęsi, ale sami ich nie jemy. Kujawsko-pomorskie – matecznik i zagłębie polskiej gęsi – przywraca ją na nasze stoły

Gwiazdą polskiego rynku jest bez wątpienia gęś biała kołudzka. Szybko zawojowała nasz rynek hodowlany i stała się rarytasem na… niemieckich stołach. – W Polsce rocznie produkujemy ok. 24 tys. ton gęsiny. I prawie w 100% jest to gęś biała kołudzka – mówi Leszek Kawski, dyrektor Krajowej Rady Drobiarstwa. – Aż ok. 93% naszej produkcji eksportujemy, głównie do Niemiec.
Te 24 tys. ton daje nam tytuł lidera gęsiego rynku w Europie. Dyr. Kawski: – Podobną ilość produkują tylko Węgrzy, z tym, że połowa ich gęsi jest hodowana na stłuszczone wątroby. U nas obowiązuje zakaz takiego traktowania ptactwa. Zatem Polska jest liderem hodowli gęsi eksportowanej z uwagi na walory smakowe mięsa.
Zagraniczny sukces polskiej gęsi bardzo cieszy jej współtwórczynię, dr inż. Halinę Bielińską, kierownika Krajowego Ośrodka Badawczo-Hodowlanego Gęsi w Kołudzie Wielkiej. Właśnie w tej niewielkiej wsi koło Inowrocławia prawie pół wieku temu narodziła się gęś biała kołudzka. Jej protoplastką jest gęś biała włoska sprowadzona w 1962 r. na Kujawy w celach badawczych. Dr Bielińska: – Szybko zauważono duży potencjał tego ptaka. I metodą wieloletniej, żmudnej selekcji, czyli bez żadnych krzyżówek genetycznych z innymi rasami, wyhodowano nowy gatunek: gęś białą kołudzką. A w jej obrębie trzy rody. Gęsi pierwszego rodu (nieśnego) znoszą ok. 70 jaj rocznie, a więc dużo więcej niż włoska protoplastka. Drugi ród (mięsny) optymalnie wykorzystuje paszę i lepiej tworzy tkankę mięśniową.

Owsiany ideał

Ale dopiero ze skrzyżowania obu rodów na początku lat 90. powstała gęś owsiana – idealna gęś dla hodowcy i klienta. Waży 6,5-7 kg. Nie tak dużo jak jej kuzynki w rodzie mięsnym, bo ludzie nie mają w domach gigantycznych piekarników zdolnych pomieścić ponaddziesięciokilogramowe ptaki ani nie mają potrzeby stawiać na stole takiej góry mięsa. Nie jest tak płodna jak ród nieśny. Najważniejsze jest bowiem dla hodowców gęsi jej mięso, czyli żeby jeszcze lepiej wykorzystywała przyjmowany pokarm, miała odpowiednią masę mięśniową i w sam raz tłuszczyku. I żeby była smaczna. – A ten dobry smak gwarantuje opracowany przez nas program chowu gęsi owsianej, którego powinien przestrzegać każdy hodowca. I przestrzega, bo zaniedbania szybko wychodzą na jaw – zapewnia dr Bielińska. Jej zdaniem dobrą kondycję i wyborny smak gęś biała kołudzka ma przede wszystkim dzięki wypasom na świeżym powietrzu i górze zielonki, którą zjada. Każda sztuka hodowana na mięso, w swoim 15-, 16-tygodniowym życiu powinna zjeść 50-60 kg zielonki. I to się później czuje na talerzu. – A już zupełnie królewsko smakują te karmione brokułami. My dowiedzieliśmy się o tym przypadkiem, gdy rolnik z okolicy zaczął przywozić nam resztki brokułów – wspomina z uśmiechem Bielińska. – Zielonka rozpycha też żołądek gęsi i dzięki temu trzy tygodnie przed ubojem może ona zjadać aż pół kilograma owsa dziennie i ładnie się zaokrąglić ku zadowoleniu hodowcy. I dużo lepiej smakować niż drób skarmiany sztucznymi paszami – podkreśla.
– Co z tego, że gęś jest smaczna i doceniana za granicą, gdy na polskim rynku sprzedajemy jej tylko ok. 480 ton rocznie. Na głowę Polaka wypada ledwo kilkanaście gramów – ubolewa Leszek Kawski z Krajowej Rady Drobiarstwa. I to mimo wielowiekowej tradycji. Przecież już w XVI w. Polacy zajadali się tym delikatesowym mięsem. I jedli je z zapałem co najmniej do XIX w. Powodów odejścia od gęsiny jest wiele. Po pierwsze, wielu Polaków ma złe wspomnienia, bo kiedyś często jadało się gęsi chudawe, dwuletnie, czyli starawe, z chowu przydomowego. Pieczeń z takiego drobiu była sucha, łykowata i niesmaczna. Po drugie, gęsi są duże, nie w każdej lodówce się mieszczą. Po trzecie, wymagają dłuższej obróbki. Po czwarte, są stosunkowo drogie (ok. 15 zł za kilogram), droższe od kurczaka (ok. 6-7 zł za kilogram). Po piąte, w polskich domach już dawno zapomniano, jak należy dobrze przyrządzać gęsinę.

Gęsina na Świętego Marcina

Dr Bielińska: – Szukaliśmy sprzymierzeńców w walce gęsiny o polskie stoły. Najpierw wsparła nas polska Slow Food, organizacja promująca zdrowe jedzenie, a potem trafiliśmy do marszałka województwa kujawsko-pomorskiego, Piotra Całbeckiego. Marszałkowi przypadło do gustu celebrowanie gęsiną Dnia Niepodległości. – Amerykanie mają indyka na Święto Dziękczynienia, niech Polacy zajadają się gęsią 11 listopada! – uznał. I już drugi rok z rzędu w największych miastach regionu tego dnia pod hasłem „Gęsina na św. Marcina” zorganizowano festyny, na których można gęś zjeść, kupić, nauczyć się jej przyrządzania, a nawet zakontraktować u rolnika małe stadko gęsi. – Zainteresowanie jest ogromne. I wyraźnie rośnie. Ludzie całymi rodzinami przychodzą i smakują – z zadowoleniem mówi Beata Krzemińska, rzecznik Urzędu Marszałkowskiego w Toruniu. W tym roku gęsie przysmaki rodem z Kujaw można było zjeść także w Warszawie, Krakowie i Sopocie. – Napisali do nas zwykli ludzie, żeby w przyszłości nie zapominać o innych dużych polskich miastach. Naszą akcją zainteresowały się także czeska i słowacka agencja prasowa. Strzeliliśmy w dziesiątkę – cieszy się pani rzecznik.
W tym roku do promocji wzięła się także Krajowa Rada Drobiarstwa. Za 2,5 mln zł zamówiła pierwszą w Polsce, dwumiesięczną gęsią kampanię reklamową. W jej ramach w listopadzie i grudniu emitowane są w telewizji spoty reklamowe zachwalające uroki gęsiny. – Gęsina jest nie tylko smaczna, ale i zdrowa, bo ma bogactwo nienasyconych kwasów tłuszczowych i witamin. To nasza polska oliwa z oliwek. A w dodatku jej tłuszcz uważany jest za afrodyzjak – zachwala dyr. Kawski.

Tłusta czy chuda?

Nie wszyscy podzielają jego entuzjazm. – Gęś jest tłusta i kaloryczna – przestrzega dr Magdalena Białkowska, dietetyk z Instytutu Żywienia i Żywności w Warszawie. – 100 g gęsiny to 343 kcal, a ta sama porcja indyka – tylko 148 kcal. W dodatku te 100 g gęsiny ma aż 32 g tłuszczu, w tym 7,8 nasyconego, czyli miażdżycorodnego. A indyk w 100 g ma tylko 7,3 g tłuszczu i ledwo 2,2 g tłuszczu nasyconego. Gęś ma też mniej białka (13,4 g), a indyczka – 19,21 g. Dlatego promowanie gęsiny, mówiąc, że to najlepsze źródło dobrych kwasów tłuszczowych, jest jednak nadużyciem. I dlatego z powodów dietetycznych nie polecałabym jedzenia gęsi na okrągło. Zwłaszcza ludzie starsi, chorujący na wątrobę czy z przewlekłym zapaleniem trzustki powinni uważać, bo gęś jest ciężkostrawna i może zaostrzyć ich dolegliwości. Ale zdrowa dieta to dieta urozmaicona. I jest w niej miejsce na gęsinę kilka razy w roku, z jakichś okazji, np. z okazji Święta Niepodległości. Podawajmy ją z czerwonym winem, czerwoną kapustą (bo ma dużo antyoksydantów działających przeciwmiażdżycowo i przeciwnowotworowo) czy jabłkami (zawierają dużo pektyny, która zmniejsza wchłanianie cholesterolu i glukozy w przewodzie pokarmowym).
Michał Skrzypczak, szef kuchni bydgoskiego pięciogwiazdkowego hotelu Bohema, stanowczo nie zgadza się z zaliczaniem gęsiny do tłustych dań: – Gęsina jest tłusta tylko przed obróbką kuchenną, bo pod skórą gąska ma rzeczywiście sporo tłuszczu. Ale ten cały tłuszcz wytapia się w piekarniku i zostaje delikatna powłoka tłuszczowa, a pod nią pyszne chude mięso. Na talerzu znacznie tłustsze jest przeciętne danie z wieprzowiny, nie mówiąc już o golonce – zapewnia.
Na pytanie, jak nie zepsuć gęsiny, Michał Skrzypczak odpowiada bez zastanowienia: – Gęsina nie znosi długotrwałej obróbki termicznej, 4-, 5-kilogramową gęś można trzymać maksymalnie 2,5 godz. w temperaturze ok. 130–180 stopni. Żeby jej nie wysuszyć, trzeba ją piec pod przykryciem lub w foliowym rękawie – radzi. – Poza tym bardzo nie lubi ostrych przypraw typu: chili, imbir, ostra papryka. Za to fantastycznie się komponuje z polskimi przyprawami: majerankiem, czosnkiem, cząbrem i miodem.
Skrzypczak lubi gęsinę. – Bo to proste i – właśnie – chude mięso, ładnie można je zaprezentować na talerzu – tłumaczy. Jemu też się podoba akcja „Gęsina na Świętego Marcina”, bo dzięki takim promocjom ludzie chętniej sięgają po to mięso: – Przychodzą do naszej restauracji specjalnie, żeby posmakować potrawy, z którą wcześniej nigdy się nie zetknęli. Gęsina wręcz robi się modna. A ja (proszę to koniecznie napisać) jestem dumny z jej serwowania, bo to przecież nasze dziedzictwo!

Gęsia mama

Dr Bielińską, którą współpracownicy z uśmiechem nazywają gęsią mamą, bo o gęsiach wie wszystko, cieszy szum wokół gęsiny. I kulinarne zainteresowanie białą kołudzką. Ale chciałaby czegoś więcej. Po ponad 30 latach pracy nad gęsią nie ma wątpliwości, że tak jak Polacy nie doceniają kulinarnych walorów gęsiny, tak świat pozostaje ślepy na wyjątkowość tych ptaków.
– Choć ocaliły Rzym, ludzie nie dostrzegają ich niesamowitej inteligencji – ubolewa. A z półek w jej gabinecie patrzą na nas bibeloty w formie gąsek i jajek. Puchary i nagrody stoją rządkiem jak u sportowca. Na parapecie pyszni się wielka, plastikowa lampa – oczywiście w kształcie gęsi.
Pani doktor zresztą też nie od razu doceniła i pokochała gęsi. Wolała rośliny. Napisała pracę magisterską o hodowli truskawek i tylko dlatego, że musiała odpracować fundowane stypendium, zatrudniła się w Kołudzie i zajęła gęsiami. – Pierwsze spotkanie było niesympatyczne. Gąsior tak mocno uderzył mnie skrzydłem w nogę, że bolała wiele dni. Ale potem im bardziej je poznawałam, tym bardziej podziwiałam. Lista gęsich zalet – zdaniem dr Bielińskiej – jest długa: – Po pierwsze, są nieufne, ale przyjazne i – po drugie – bez trudu m.in. po głosie rozpoznają swoich opiekunów oraz rozróżniają swoich od obcych. Dlatego stadko gęsi może świetnie wypełniać na podwórku obowiązki dobrego stróża. Nie tylko szybko wypatrzy intruza i zaalarmuje otoczenie głośnym gęganiem, ale też skutecznie przepłoszy obcych syczeniem, machaniem skrzydeł i gotowymi do podszczypywania, mocnymi dziobami. Po trzecie, gęsi są opiekuńcze wobec siebie – gąsior zawsze będzie bronił partnerek. Po czwarte, wyraźnie starają się nawiązać kontakt z człowiekiem, także głosowy. Po piąte, to bardzo ciekawskie stworzenia, co jest przecież oznaką inteligencji.
Po szóste, nie dały się, mimo prób, zamknąć w ciasnych pomieszczeniach czy klatkach jak kurczaki czy indyki. Po prostu gęsi wymagają wolnego wybiegu, a w niewoli się nie udają – triumfuje dr Bielińska. Jak zachowują się bez spacerów, dowiedzieli się w Kołudzie, gdy Polska walczyła z ptasią grypą.
– Był zakaz wypuszczania ptaków na zewnątrz, ale nasze zaczęły nam po prostu wariować. Obserwowaliśmy takie niesamowite natężenie agresji w gęsich rodzinach, że obawialiśmy się, czy nie stracimy stada zarodowego. Dlatego po tygodniu, na własną odpowiedzialność, zaczęłam po cichu wypuszczać nasze gąski. Uspokoiły się od razu – wspomina.
Dr Bielińska godzinami może obserwować swoje ptaki i równie długo o nich opowiadać. Jak gąsior zakochuje się w jednej gąsce i nie chce za żadne skarby kopulować z pozostałymi paniami z jego gęsiego stadka. Choć one są bardzo chętne. Jak gęsi różnią się od siebie urodą i charakterem. Jak lubią się bawić jej koralami i bransoletkami.
Marzy jej się, że gęsi wrócą nie tylko na polskie stoły, ale i do polskich zagród. Najpierw dla mięsa i luksusowego pierza. A potem może tylko dla ozdoby? Tylko dla ich uroku?

——————————————-

Gęś domowa
– udomowiona ok. 3 tys. lat temu gęś gęgawa. Istnieje wiele ras gęsi domowej, m.in. gęś biała włoska, gęś biała kołudzka, gęś rypińska, gęś landejska, gęś sewastopolska.

– Polska wyprodukowała w 2009 r. 1217 tys. ton mięsa drobiowego. W tym ok. 78% to kurczaki, 18% – indyki, reszta to gęsi i kaczki.
– W 2009 r. wyeksportowaliśmy ponad 330 tys. ton mięsa drobiowego i jego przetworów; głównym odbiorcą są Niemcy.
– W Polsce spożywamy dziś ok. 24 kg mięsa drobiowego na osobę i już przegoniliśmy średnią europejską, która wynosi 22,5 kg. Nadal daleko nam do takich potęg jak np. USA (ponad 50 kg na osobę), a w UE do Anglików (ponad 30 kg na osobę).

Tęczowa gąska (przepis Magdaleny Tęczy, która wraz z mężem Andrzejem hoduje gęsi w Ciężkowie k. Żnina)

Składniki: 4-, 5-kilogramowa gęś, 2 jabłka, 1 cebula, przyprawy.
– gęś umyć, osuszyć i poporcjować, do pieczeni użyć tylko piersi, uda, pałki i skrzydła
– piersi przeciąć na cztery części, uda na dwie części
– natrzeć solą, pieprzem, słodką papryką i majerankiem i odłożyć do lodówki na minimum cztery godziny
– smażyć na suchej patelni na złoty kolor
– przełożyć do brytfanny i dusić pod przykryciem na małym ogniu około dwóch godzin – podlewać szklanką wody
– 40 minut przed końcem dołożyć jabłka ze skórką, ale bez gniazd nasiennych, i 1 cebulę – pokrojone w plastry.

Gęsina z Kołudy (przepis dr Haliny Bielińskiej)

– całą 4-, 5-kilogramową gęś natrzeć solą, pieprzem, majerankiem i jałowcem (naszpikować gęsie piersi całymi ziarnami jałowca)
– włożyć kilka całych jabłek do jamy brzusznej
– włożyć do lodówki na całą noc
– wlać do rondla oliwę i mocno rozgrzać w piekarniku
– do rozgrzanego rondla włożyć gęś
– piec pod przykryciem pół godziny w temperaturze 250-300 stopni C
– obniżyć temperaturę o 50 stopni C i piec jeszcze przez dwie godziny

Wydanie: 49/2010

Kategorie: Kraj

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy