Hospoda, terapia dla Czecha – rozmowa z Piotrem Gawlińskim
Ludzie spędzają tu dużo czasu, większość życia, a piwo traktują jak lekarstwo Piotr Gawliński – politolog od kilku lat mieszkający w Pradze. Licencjonowany przewodnik praski, stara się pokazywać alternatywną twarz miasta. Rozwija także turystykę piwną, sam jest piwoszem. Piwo uważa za jeden z największych praskich i czeskich fenomenów. Jak wytłumaczyć osobom spoza Czech fenomen hospody? – To zależy, jaką hospodę mamy na myśli. To, co kryje się pod słowem hospoda, można traktować jako lokal, gdzie się konsumuje. Ale też jako miejsce, które jest typowo praską (czeską) piwiarnią. W Pradze istnieje wiele przybytków pretendujących do miana hospody, lecz dla czeskiego ortodoksa piwnego nie mają prawa tak się nazywać. To są restauracje w rozumieniu europejskim, światowym, z kuchnią międzynarodową. Znajdziemy tam dobrego hamburgera, niespójne menu i przyzwoite, ale nie genialne piwo. Czy można powiedzieć, że ta prawdziwa hospoda to w pewnym sensie czeski kościół? – Kiedy się tu przeprowadziłem, używałem takiego uproszczenia, ale po kilku latach wolałbym go uniknąć. To trochę bardziej złożony fenomen, tak samo jak czeska religijność. Jeśli przyjmiemy nomenklaturę sakralną, prawdziwa hospoda jest jak kościół. Idąc dalej, można nawet powiedzieć, że vedoucí, czyli kierownik, to taki proboszcz. Ale hospoda jest też czymś więcej. Właściwie czym? – Ludzie spędzają tu dużo czasu, większość życia. Mówię to na przykładzie praskiego środowiska, które po pracy udaje się właśnie do hospody. Jeśli przychodzimy regularnie do pewnych miejsc, np. do hospody Pod Złotym Tygrysem w sercu Starego Miasta, szybko zaczynamy się orientować, że o godz. 17 przy niezmiennie tym samym stole pojawia się ten sam jegomość. Może się okazać, że przychodzi tak od 40 lat. Hospoda to miejsce spotkań, to też w pewnym sensie kozetka terapeutyczna, gdzie można się wygadać, wyżalić. Na szefa, kolegów z pracy, żonę. Hospoda łączy kilka funkcji – centrum kultury, miejsca spotkań, kościoła, odskoczni od rzeczywistości. W Polsce też są różne knajpy, z którymi ludzie się związują, np. kibicowskie. Czym ta czeska hospoda różni się od polskiego baru? – Po pierwsze, to miejsce demokratyczne. W czeskiej hospodzie może siedzieć profesor uniwersytetu obok robotnika budowlanego. Oczywiście też w określone dni przychodzą tu jakieś grupy, np. surrealiści, emerytowani piłkarze Dukli Praga, kibice danego klubu czy starzy koledzy ze szkolnej ławy. Po drugie, ludzie zachodzą tu nie tylko się spotkać, ale też by zaspokoić czysto konsumpcyjne zachcianki. Na to konkretne piwo, do którego są przyzwyczajeni, od którego wymagają też jakości, kunsztu w jego podaniu i przechowywaniu. Pewnego mistrzostwa od swoich „kapłanów”. W przechowywaniu? – To bardzo ważne. Co się działo z beczką, zanim dotarła na miejsce, w jakiej temperaturze oczekiwała na podłączenie, gdzie była trzymana i najważniejsze: jak długo czekała. Mówimy o piwie beczkowym, ale kolejnym krokiem w ewolucji przechowywania i podawania piwa jest piwo tankowe (tank – zbiornik) – z browaru przyjeżdża cysterna i wtłacza piwo do zbiorników. To najkrótsza droga między browarem a klientem. Kolejną różnicą między hospodą a polską knajpą jest cykliczność, krótkie godziny otwarcia i ograniczona liczba miejsc. Niepodążanie za trendami, rozwojem, brak chęci poprawiania – dla Polaków z wrodzoną skłonnością do handlu jest to niepojęte. A w hospodzie będzie wisiał od wielu lat zakurzony proporczyk klubu Bohemians Praha i nikt nie będzie się przejmował, że kangura w logo już na nim nie widać. Hospoda często wygląda trochę jak skansen. Kolejnym charakterystycznym elementem czeskich lokali jest štamgast, czyli stały gość, bywalec. W Polsce jest jeszcze wiele rzeczy sezonowych, które się zamyka, zanim na dobre się otworzyło. W Czechach wygląda to inaczej, można mówić o zadomowieniu klientów. Często jest tak, że Polacy wchodzą do czeskiej hospody, widzą wolny stolik, ale kiedy chcą usiąść, kelner mówi, że nie ma wolnych miejsc. Polacy wychodzą oburzeni. Ale naprawdę nie było wolnych miejsc, to był stół stałych bywalców. W każdej chwili mógł przyjść Honzik, Pepik, Standa… Kolejna sytuacja – turyści się oburzają, że gość, który przyszedł po nich, dostał piwo przed nimi. To normalnie – to štamgast, on ma zawsze pierwszeństwo. Jak wygląda typowy czeski wyznawca piwa? – Typowy?
