Jeśli czuć garami, uciekam

Jeśli czuć garami, uciekam

Nie lękajcie się, restauratorzy nie trują!

Maciej Nowak – krytyk kulinarny

Jakimi zasadami należy się kierować przy wyborze restauracji?

– Jeśli ktoś nie ma dużego doświadczenia w odwiedzaniu lokali gastronomicznych, powinien wyrzec się stereotypów i lęku. Warto znaleźć sobie cicerone, powiedzmy recenzenta kulinarnego albo dobrego blogera, np. rondlarki – czyli różne złośliwe i bardzo bezwzględne autorki blogów kulinarnych. Niech uwierzy portalowi Gastronauci itp. Kiedy ja szukam restauracji, zawsze zwracam uwagę na szyld. Jeżeli jest niebanalny, bezpretensjonalny, to już sygnał, by wejść. Jeśli w środku ładnie pachnie, to dodatkowa zachęta, ale jeśli czuć garami, uciekam, bo nie chcę potem oddawać przesiąkniętych kuchennym smrodem ciuchów do prania. Gdy już usiądę, przyglądam się wnętrzu. Uspokaja mnie gustowna aranżacja, bezpretensjonalność. Kolejny krok to spojrzenie w kartę dań. Menu nie powinno być zbyt długie. Jeśli szef kuchni oferuje kilkadziesiąt potraw, pewnie wiele z nich zalega w lodówce i czeka na frajera. Najbezpieczniejsza jest krótka karta, nawet taka wypisywana kredą na tablicy. Wtedy dania są przygotowywane na poszczególne dni z produktów sezonowych, przywożonych z bazarku. Do takich lokali mam zaufanie. Oczywiście zawsze podejmuje się jakieś ryzyko, ale w większości przypadków intuicja mnie nie zawodzi i mogę liczyć na przygodę kulinarną.

Tak jest niezależnie od tego, do jakiej knajpki trafiamy, czy wietnamskiej, czy serwującej tzw. chłopskie jadło?

– To zależy od upodobań konsumenta, który sam powinien wiedzieć, co lubi, czy kuchnię orientalną, czy krajów europejskich, np. włoską. Dzięki królowej Bonie mamy naturalizowaną przez Polaków kuchnię z Italii, czego nie doświadczyli nasi sąsiedzi. Używamy dużo warzyw, bo dodajemy włoszczyznę, stały element naszego repertuaru kulinarnego. Zresztą wyraziste podziały etniczne dziś są niemodne, większą popularność zdobywa kuchnia autorska, w której przygotowujący dania wyrażają stosunek do świata emocjonalności, wykładają własne poglądy na temat żywienia.

PATRIOTYZM WYSKAKUJE Z RONDLA

I korzystają z wzorów zagranicznych?

– Niekoniecznie. Raczej następuje renesans kuchni rodzimej. Oczywiście Polak zwykle jest niezadowolony z tego, co ma, narzeka, że nasza kuchnia jest zbyt tłusta, nudna, zła. Tymczasem mamy coraz więcej świadectw cudzoziemców odkrywających uroki i bogactwo naszego gotowania. Naszym atutem są najlepsze produkty. Polskie rolnictwo jest „najczystsze” i dostarcza produktów najwyższej jakości, bardzo różnorodnych. Nasze jabłka są znakomite, ziemniaki też. Mamy rewelacyjny nabiał – dzięki Gienowi Mientkiewiczowi, guru od serów, powróciła tradycja serów zagrodowych. We Francji tradycyjne serowarstwo zrekonstruowano w latach 70., ale dziś polskie produkty z tej kategorii dorównują włoskim czy francuskim. Mamy świetne mleko i jego przetwory. Nasz Bałtyk jest ubogi w ryby, ale ryby słodkowodne, zarówno z akwenów dzikich, jak i hodowlane, są naszą kolejną specjalizacją. We francuskich restauracjach słychać nawet echo tej sławy, bo rybę białą a la polonaise gotuje się i posypuje poszatkowanym jajkiem na twardo oraz okrasza odrobiną masła.

Francuzi widzą w polskiej kuchni cenne elementy?

– Także nasi kucharze, którzy nierzadko mają doświadczenia pracy za granicą, odnajdują wartości chociażby w starych polskich warzywach.

Co znaczy „starych”?

– Takich, które dawno wyszły z użycia, jak topinambur, czyli słonecznik bulwiasty, przydrożny chwast, który był poprzednikiem ziemniaka, ale go przewyższa, bo można go i gotować, i jeść na surowo, nawet przemarznięty nie traci walorów. Wraca wężymord (skorzonera), zimowe warzywo korzenne. Przypomnieliśmy sobie o pasternaku, podobnym do pietruszki, a dotąd znanym tylko z powiedzonka „figa z makiem z pasternakiem”.

Na warzywach nasze bogactwa się nie kończą?

– Jeszcze są liczne płody lasu. Mamy dziczyznę, poza tym mało który naród jest tak grzybiarski. W Wielkiej Brytanii zbieranie grzybów jest w ogóle zabronione, a gdzie indziej niepopularne, bo ludzie boją się zatruć. Krytykuje się czasem Lasy Państwowe, że to państwo w państwie, ale duża część kraju wyłączona spod powszechnej jurysdykcji okazuje się pożytecznym systemem ekologicznym przynoszącym wiele produktów. Czas, by Polacy uwierzyli, że mamy do zaoferowania znacznie więcej niż polska pizza osiedlowa czy spaghetti, by przywrócili godność naszym potrawom. Polska ziemia daje dobra mogące być podstawą wyjątkowych dań.

Wspomnę jeszcze polskie oleje, w tym rzepakowy, który nadaje się do spożywania na zimno i do smażenia, czym przewyższa oliwę z oliwek. Ma po prostu lepsze właściwości. I polskie kasze, ewenement na skalę światową. Znam młynareczki, żony młynarzy, które obok podstawowej produkcji eksperymentują z kaszami: pęczakiem, który można otrzymać z każdego zboża, kaszą gryczaną w dwóch odmianach, absolutnie cudowną manną, naszą pamiątką z dzieciństwa, podstawą fantastycznych deserów sentymentalnych, z którymi przegrywają zagraniczne patenty, np. tiramisu.

Najedliśmy się tą polskością, ale przecież nie wszystko jest takie dobre. Istnieje potrawa, której nie odważyłby się pan spróbować?

– Jestem zawodowcem, więc próbuję wszystkiego. Są jednak pewne rzeczy, których już próbowałem, i nie należą do moich ulubionych. Grillowane karaluchy, które jadłem w Tajlandii. Eleganckie i piękne kobiety to zamawiają, bo białko tych owadów nie tuczy, nie odkłada się w biodrach i dostarcza mnóstwo energii. Rzecz w tym, że pancerzyki karaluchów wchodzą między zęby…

Prócz restauracji mniej lub bardziej wykwintnych są jeszcze sieciówki. Czy one też serwują smaczne i zdrowe jedzenie?

– Zdrowe w potocznym rozumieniu – tak, bo przecież nie trują. Ten sektor gastronomii zaczyna nawet prowadzić jakąś politykę prozdrowotną. W ogóle nie ma dziś lokali, które zdecydowanie szkodzą zdrowiu i trują klientów. Polski nadzór sanitarno-epidemiologiczny jest bardzo restrykcyjny i skutecznie eliminuje patologie. W województwie mazowieckim na kilka tysięcy przebadanych lokali interwencji wymagają najwyżej trzy-cztery w roku. Oczywiście dowiadujemy się z mediów o przypadkach salmonelli na koloniach lub w stołówkach zakładowych, ale to zjawiska rzadkie.

Ale czy jest tam smacznie?

– To zależy od gustu. Dla niektórych jest zaletą, że w sieciówce nic nas nie zaskoczy. Z drugiej strony stajemy się w sprawach kulinarnych coraz bardziej śmiali i otwarci, nastawieni na różne smakowe przygody. Gdy jako młody człowiek pierwszy raz jechałem na Zachód, sieciówki ratowały mi życie, bo byłem nieco wystraszony elegancją i szykiem innych lokali. Dziś trochę nauczyliśmy się korzystać z uroków konsumpcjonizmu.

Strony: 1 2 3

Wydanie: 3/2015

Kategorie: Obserwacje

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy