Przeterminy

Przeterminy

Co warto wiedzieć o datach umieszczanych na jedzeniu


Katarzyna Bosacka – dziennikarka telewizyjna i prasowa, przez lata prowadziła programy „Wiem, co jem” i „Wiem, co kupuję”, autorka poradników konsumenckich i książek kucharskich.


Data ważności – takiego terminu nie ma w żadnym akcie prawnym, który precyzuje zasady wprowadzania żywności do obrotu.
– Bo to sformułowanie potoczne, używane w zastępstwie dwóch specjalistycznych terminów stosowanych w UE: data minimalnej trwałości i termin przydatności do spożycia.

Czyli odpowiednio „najlepiej spożyć przed” i „należy spożyć do”. Co dokładnie je różni?
– Pierwszy to tzw. data jakości, odnosi się do produktów suchych, takich jak makaron, ryż, fasola, kuskus, ale też kawa.

Które, co do zasady, po tej dacie nadal będą zdatne do spożycia…
– …choć mogą zmienić kolor czy aromat i smak (szczególnie kawa mielona). Tak! Drugi termin to data bezpieczeństwa, inaczej gwarancja jakości, koniec fizycznej przydatności do spożycia. Widnieje głównie na produktach mokrych, takich jak jogurty, sery, mięsa, wędliny…

I wtedy, nawet gdybyśmy przymierali głodem, lepiej nie sięgać po nie.
– Chyba że na tym się znamy. Bo jeśli mamy twaróg, który zaczyna już chodzić, to możemy się pokusić o zrobienie z niego smażonego sera wielkopolskiego.

Czyli?
– To odmiana sera topionego o długiej dacie przydatności do spożycia, który ponownie możemy przechowywać w lodówce. Jak powstaje? Najpierw wyjmuje się twaróg z lodówki, zostawia w temperaturze pokojowej, pod ściereczką, by trochę wysechł. Następnie przesmaża się go na wolnym ogniu, aż do uzyskania jednolitej konsystencji, w największym skrócie. W wielu domach w Wielkopolsce nadal się go robi. Ale tu uwaga – jeśli nie mamy takiej wiedzy i nigdy o tym nie słyszeliśmy, to ze względu na własne bezpieczeństwo lepiej po prostu twaróg wyrzucić. Z bólem serca.

Terminy może i precyzyjne, ale w badaniach widać, że Polacy nadal je mylą. Tylko 25% rozumie, co znaczy „najlepiej spożyć przed”.
– I tak dobrze, bo Polacy czytają jednak etykiety – 60% deklaruje, że to robi, jak pokazują analizy Instytutu Żywności i Żywienia.

Tylko niewiele z tego wynika.
– Zgoda! Ale trudno się dziwić, skoro – po pierwsze – nie ma w Polsce edukacji żywieniowej z prawdziwego zdarzenia. A ta powinna być prowadzona od najmłodszych lat i włączona do programu lekcji z zakresu biologii czy środowiska. Tymczasem dzieci dużo więcej uczą się o odżywianiu eugleny zielonej czy pantofelka niż o odżywianiu człowieka. A jeśli już, to mało praktycznie. Wyłącznie teoretycznie, o tym ile węglowodanów, tłuszczów, soli może zjeść człowiek w ciągu dnia. Dla uczniów to przecież abstrakcja! Po drugie, sam system oznaczeń jest skomplikowany. Kto wie, czy robienie zakupów spożywczych to nie materiał na habilitację. Po trzecie, stale pojawiają się nowe informacje. Zaledwie kilka tygodni temu UE zdecydowała o zakazie sprzedaży żywności z dwutlenkiem tytanu (E171). To biały barwnik dodawany m.in. do gum do żucia, drażetek i cukierków. Uznano, że to środek potencjalnie szkodliwy, szczególnie dla dzieci.

Problem także w tym, że sami producenci nie są konsekwentni. Analizy KE pokazują, że sałata w folii raz była opisana „najlepiej spożyć przed”, a raz „należy spożyć do”.
– To tym bardziej zaskakujące, bo sałata szybko się psuje, liście puszczają wodę, więc obowiązkowo powinna być oznaczona: „należy spożyć do”. Bez dyskusji!

Jedynym wyjątkiem był ketchup – zawsze oznaczony „należy spożyć do”.
– Tyle że w przypadku ketchupów to nie jest już tak oczywiste. Przecież jeden może być pasteryzowany i bez konserwantów, czyli krócej postoi na półce, zwłaszcza w plastikowym opakowaniu, i dlatego powinien być oznaczony „należy spożyć do”. A drugi pasteryzowany i z konserwantami – „najlepiej spożyć przed”. Co oznacza, że po terminie przydatności nadal może być jadalny.

A chleb? Jak powinni go opisywać producenci?
– To też zależy. Jeśli mowa o chlebie tostowym, jest to raczej gąbka do mycia szyb. Nafaszerowany emulgatorami, konserwantami i inną chemią będzie jak Lenin wiecznie żywy. Jeśli nie złapie wilgoci z otoczenia, może być zdatny do spożycia nawet przez parę tygodni, więc powinno na nim widnieć: „najlepiej spożyć przed”. Co innego chleb prawdziwy. Na zakwasie, który powoduje, że w środku może się pojawić pleśń. Maksymalnie wytrzyma tydzień – powinno to być oznaczenie „należy spożyć do”.

Podobnie będzie z wędliną?
– Tak! Jeśli kupimy tę tańszą, czyli z małą ilością mięsa – przekrojona i wrzucona w plastikowej torebce do lodówki natychmiast puści wodę – obowiązkowa powinna być na niej data bezpieczeństwa. Tak jak przy pasztetach, w których na pierwszym miejscu w składzie jest woda (sic!). Co innego, jeśli będzie to kiełbasa prawdziwa – z mięsa, z minimalną ilością wody, naturalnie wędzona. Wtedy powinna pojawić się na niej data jakości. Najwyżej nam w lodówce wyschnie. A nawet jeśli, i będzie już grubo po terminie, wciąż możemy ją pokroić i dorzucić do jajecznicy czy bigosu. Bez obaw.

To może w tej sytuacji lepiej w ogóle odejść od określeń „data minimalnej trwałości” i „termin przydatności do spożycia”? Co z tego, że unijne, skoro nie zdaje to egzaminu?
– Można próbować i przyjąć prostszą regułę: to, co suche, jedz śmiało po wskazanej przez producenta dacie, o ile tylko było prawidłowo przechowywane. Na to, co mokre, uważaj. I pamiętaj, że jest cała masa produktów, które nigdy się nie psują. Są to: cukier, sól – ktokolwiek słyszał, żeby ktoś je wyrzucił?! Alkohol – czy pani kiedyś widziała, żeby on się zepsuł?!

Niestety tak. Nie zawsze wino im starsze, tym lepsze.
– Owszem, są gatunki, które się rozwarstwiają i stają niepijalne, zgoda. Ale generalnie zyskują na wartości.

A wódka czy whisky? To jest naturalny konserwant. Do tego dochodzi miód – mówi się, że ten jeszcze nieodkryty w piramidach egipskich nadal jest jadalny, po tylu tysiącleciach. Poza tym olej rzepakowy rafinowany, oczyszczony. Inaczej niż np. olej lniany, tłoczony na zimno, który szybciej traci właściwości; może zawierać pozostałości roślin i kropelki wody, co przyśpiesza proces psucia się. Dalej – ocet, o ile był w szczelnie zamkniętej butelce z dobrym korkiem i nie zwietrzał.

Czyli ma być niczym w podręczniku do towaroznawstwa z 1945 r.? Ocet, jeśli stanie się mętny, przelej przez bibułkę i jak najszybciej upłynnij.
– Nie kombinowałabym do tego stopnia! Widzę to raczej tak: zaglądam do kuchni, spiżarni, piwnic, szuflad i szaf – swoją drogą styczeń jest dobrym miesiącem, by zrobić przegląd tego, co nam zostało po świętach. A nawet podjąć wyzwanie: miesiąc bez karty kredytowej. Pieniądze wydajemy tylko na benzynę, składki szkolne i energię. Korzystamy za to z produktów, które znajdziemy w domu.

Trafiam, dajmy na to, na makaron. Data minimalnej trwałości przekroczona przynajmniej o dwa lata. Co robię? Najpierw oglądam dokładnie opakowanie, sprawdzam, czy nie jest naruszone. Zaglądam do środka i upewniam się, że nie zagnieździły się tam robaki. Nie ma pleśni. Koloru i zapachu innego, niż ma świeży produkt. Jeśli nic niepokojącego się nie dzieje, spokojnie mogę go jeść. A jeśli nadal bardzo się boję, mogę ugotować małą porcję i spróbować, czy makaron nie ma grzybicznego posmaku i nie smakuje tekturą.

Wielu ekspertów mówi podobnie: w ocenie produktów najważniejsze są zmysły.
– Dotyk, słuch, wzrok, węch, smak, w takiej dokładnie kolejności. Przy czym, co też istotne, odnosi się to głównie do produktów suchych. W przypadku tych mokrych, np. jogurtu, nie ryzykowałabym zjedzenia tydzień po terminie. Ale dwa dni, czemu nie? Jeśli tylko wieczko jest nienaruszone, a wygląd i smak niczym nie odbiegają od jogurtu z dobrą datą ważności.

Nie wszyscy są co do tego zgodni. Część argumentuje: to jak przechodzenie na czerwonym świetle.
– Jeśli już, to na pomarańczowym. Najistotniejsze, by być uważnym i pamiętać dodatkowo o kilku wyjątkach. Jednym z nich są jajka. Zwłaszcza spożywane na surowo, dodawane do tatara. Po terminie bym po nie jednak nie sięgała.

Czyli mamy przyjąć, poza wyjątkami, że to nadal produkty bezpieczne? Choć żywność stale podlega pewnym procesom?
– Pełna zgoda, bakterie się kolonizują, ale co najwyżej grozi nam niestrawność.

Czy tylko? W grę wchodzi również zatrucie salmonellą, gronkowcem złocistym, E. coli
– Weźmy to na zdrowy rozum. Kiedy nie było przetworzonego jedzenia, liofilizowanej żywności ani technologów żywienia, Polak miał u siebie polską krowę czerwoną, jajka od kurki zielononóżki, to na pewno. Do tego kiszoną kapustę i śledzia w beczce. I jeśli doił krowę, ściągał z tłustego mleka śmietanę – polska krowa czerwona dawała bardzo tłuste mleko, ok. 4% – i robił z niej potem masło, to nie przyklejał do niego informacji „należy spożyć do”. Zamiast tego odstawiał je w chłodne miejsce, najczęściej zawinięte w ściereczkę, i przychodził co trzy, pięć, dziesięć dni i patrzył, czy ma dobrą konsystencję. Jaki ma kolor. Jak pachnie… Próbował i decydował ostatecznie, czy jest to jadalne, czy nie. Tak było przed wiekami i z powodzeniem działało, więc nie dajmy się zwariować.

Data ważności ma w ogóle krótką historię. Pojawiła się po raz pierwszy na produktach sprzedawanych w brytyjskiej sieci sklepów Marks & Spencer, a na dobre zadomowiła się na opakowaniach dopiero w latach 70.

To skąd w ogóle teraz te dyskusje o datach bezpieczeństwa i jakości?
– Swoje robią szalejąca inflacja (najwyższa od 21 lat – przyp. red.), galopujące ceny jedzenia (w okresie bożonarodzeniowym o ok. 7% wyższe niż przed rokiem), a także trend niemarnowania żywności. Jeśli wierzyć badaniom, 80 mln ton jedzenia trafia co roku na śmietnik w krajach Unii Europejskiej, z czego niemal 5 mln ton w Polsce.

Nic dziwnego, że media, głównie te zagraniczne, idą za ciosem i radzą teraz w ogóle ignorować oznaczenia. „Wyrzuć datę ważności do kosza”, pisze „Guardian”, a „Time” donosi: „Tylko frajerzy przestrzegają daty ważności”.
– To ślepa uliczka, bo nie można namawiać do kroków radykalnych. Szabrujcie po śmietnikach, bo wszystko, co wyrzucają sklepy spożywcze, jest jadalne, nawet 30 dni po terminie. Nie! Trzeba zachować złoty środek.

To może lepiej pójść za przykładem Belgów? Stworzyli listę produktów i szczegółowe wytyczne, np. makaron, kawa, herbata – przechowywać jeszcze rok od daty na opakowaniu. Majonez, ser – dwa miesiące dłużej…
– Jestem za, choć może docelowo lepiej byłoby się zastanowić nad uproszczeniem, które pozwoliłoby łatwiej i szybciej odróżniać „najlepiej spożyć przed” od „należy spożyć do”. Może w formie symboli graficznych? Kolorów? Albo danych obowiązkowo wgrywanych do aplikacji w telefonach komórkowych?

A rozwiązanie portugalskie? Producent zamawia w sanepidzie badanie mikrobiologiczne, które ma potwierdzić, że żywność po terminie nadal jest bezpieczna.
– Zbyt skomplikowane, szczególnie przy bylejakości naszego państwa – sanepid nadal nie radzi sobie z covidem. Precyzja w podawaniu statystyk nadal pozostawia wiele do życzenia.

To może za przykładem Finlandii wprowadzić zasadę: jeśli sięgasz po tzw. przeterminy, koniecznie je ugotuj, usmaż, upiecz? Najpóźniej następnego dnia po wskazanej przez producenta dacie.
– I to jest bardzo dobry pomysł. Bo jeśli mamy np. jogurt naturalny, dajmy na to, dwa dni po terminie, a nie chcemy go wyrzucić, to możemy z niego zrobić marynatę do kurczaka, którego wstawimy do piekarnika. W ten sposób zabijemy bakterie, o ile w ogóle się pojawiły w nabiale. Proste, logiczne i użyteczne rozwiązanie.

A systemowo do przyjęcia w Polsce?
– A skąd! Sanepid będzie przekonywał, że to kwestia bezpieczeństwa, z kolei firmy – zlękną się możliwych strat wizerunkowych i regulacji prawnych. A prawo mówi jasno: za żywność dostępną na rynku w okresie jej przydatności do spożycia odpowiada producent. Po tym terminie konsument spożywa ją na własną odpowiedzialność.

Czytaj: w przypadku zatrucia pokarmowego nie ma prawa do odszkodowania.
– Dlatego nie widzę u nas szans na zmianę, o ile ta nie wyjdzie od nas samych. Na szczęście mamy coraz więcej książek kucharskich, kanałów na YouTubie i blogów o tym, jak nie marnować jedzenia. Jak obchodzić się z żywnością po terminie. Jak gotować z resztek, choć część przedstawianych tam rad bywa absurdalna. Dlatego lepiej zachować instynkt samozachowawczy. Jeśli otworzymy dżem, a ten będzie mieć kałużę pleśni, to obowiązkowo go wyrzucamy, a nie odciągamy łyżką pleśń i resztę zjadamy! Pleśń może mieć właściwości rakotwórcze. Podobnie jeśli mamy zacząć jeść skóry od arbuzów czy pestki z awokado, to nie tędy droga. Ani jedno, ani drugie nie jest jadalne. Pod żadną postacią!

Fot. Kamila Markiewicz-Lubańska

Wydanie: 2/2022

Kategorie: Obserwacje

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy