W Lizbonie nie je się w biegu. Tam spotkania się celebruje. Na talerzu możesz mieć najprostsze dania, ale się nimi delektujesz Rozmawiają Weronika Wawrzkowska-Nasternak, Marta Stacewicz-Paixão i Janusz Andrasz Weronika Wawrzkowska-Nasternak: Jak zapamiętałeś Lizbonę z 1999 r., czyli sprzed 20 lat? Janusz Andrasz: Moje pierwsze spotkanie z Lizboną to była Alfama, która wyglądała tak jak z filmu „Lisbon Story” Wima Wendersa. Odrapana, biedna i właśnie taka bardzo mi się spodobała od pierwszego wejrzenia. (…) Marta Stacewicz-Paixão: W tamtych latach w Polsce po zapadnięciu zmroku niewiele się działo. J.A.: I to był dla mnie szok, że lizbończycy wieczorami i nocami celebrowali życie. Od razu spodobało mi się to, że ludzie spacerują po całym mieście. Umawiają się w jednej knajpce, a potem odwiedzają kolejne. Tu spróbują wina, tam usiądą na coś do zjedzenia, żeby później spotkać się w jeszcze innej lokalizacji. To jest zupełnie inny styl bycia i życia niż w Polsce. U nas idziesz do konkretnego lokalu i w nim zasiadasz, a tam biega się z miejsca do miejsca. Często wychodziłem na miasto sam, wybierałem jakieś schodki, żeby sobie na nich przycupnąć, i obserwowałem nocne życie. Te dzikie tłumy przewijające się przez miasto wyglądały bardzo malowniczo. Zwróciłem też uwagę na to, że w Portugalii zmienia się miejsca, ale na pewno nie je się w biegu. Tam spotkania się celebruje. I wcale nie chodzi o to, że musisz jeść jesiotra czy bliny z kawiorem. Na talerzu możesz mieć najprostsze dania, ale się nimi delektujesz. Zwracasz uwagę na to, jak to jedzenie smakuje, więcej rozmawiasz. Portugalczycy lubią ze sobą przebywać, ale niekoniecznie w swoich domach. Zresztą na początku to mnie mocno dziwiło. Zastanawiałem się, dlaczego nikt mnie nie zaprasza do siebie, żeby tam coś wypić, zjeść, pogadać. Miałem przecież w pamięci wiele polskich prywatek. Zdanie: „Wpadnij do mnie na kawę” w Lizbonie było niezrozumiałe. Dla nich było jasne, że mała czarna to idealny pretekst do wyjścia na miasto. M.S.P.: Jak wyglądało twoje pierwsze spotkanie z kuchnią portugalską w Lizbonie? J.A.: Pierwsza rzecz, której spróbowałem, to była sopa alentejana, czyli zupa biedaków z Alentejo. Składała się z wody, dużej ilości kolendry, czosnku, zgrillowanego kawałka chleba i jajka na miękko. W wersjach wypasionych można ją robić na wywarze z dorsza lub z krewetek. Warto wspomnieć, że w Alentejo masowo poławiane krewetki były kiedyś pożywieniem ubogich, pogardzanym przez innych. Spróbowałem tej zupy w mikrodziupli w Alfamie, w typowej portugalskiej tawernie, zwanej tasca. W lokalu stały trzy małe stoliczki obsługiwane przez starszą panią, która także gotowała. Przygotowana przez nią zupa spowodowała, że od razu zakochałem się w kolendrze. (…) W.W.N.: Ja uwielbiam baba de camelo. Mojego apetytu nie osłabiło nawet to, że w dosłownym tłumaczeniu ten deser oznacza „ślinę wielbłąda”. J.A.: Przyłączam się do fanklubu baba de camelo. Pierwszy raz jadłem ten deser w pewnej restauracji „ą–ę” w Cascais. Był poprzedzony wytworną kolacją. Na stół wjechała m.in. ryba, którą przywieziono na specjalnym stoliku. Po podniesieniu wieka ukazała się na tacy biała skorupa soli, którą kelner dokładnie opukał sztućcami, aby za chwilę odsłonić wielką, wspaniale upieczoną rybę. To było bardzo dobre! Potem w eleganckim kieliszku przywieziono deser. Po kolacji w rozmowie ze znajomą zachwycałem się tymi daniami, przekonany, że są skomplikowane w wykonaniu. Okazało się jednak, że jedliśmy jedne z najprostszych do przygotowania dań. Rybę wystarczyło po prostu wypatroszyć, położyć na blasze, zasypać grubą solą morską i włożyć do pieca. A baba de camelo to nic innego jak żółtka ubite z kajmakiem z dodatkiem piany z białek. To, co wyglądało na coś bardzo wykwintnego, było materializacją prostoty. Mówiąc o deserach, nie mogę pominąć pastéis de nata. Babeczki z ciasta francuskiego z przepysznym budyniowym nadzieniem to portugalski klasyk. Oczywiście niektórych może nudzić, ale to jest jednak bardzo dobrze pomyślana rzecz. Coś, co jest jednocześnie kruche, miękkie, nie za słodkie. W.W.N.: W Lizbonie w zasadzie co krok natrafiasz na szyld „Pastelaria”, w której możesz kupić wspomniane babeczki, ale to miejsce jest zdecydowanie czymś więcej niż cukiernią. J.A.: Pastelarie niejednokrotnie ratowały mi życie, kiedy biegałem po mieście, załatwiając urzędowe sprawy o godzinie, która nie była ani obiadowa, ani kolacyjna. Wpadałem na zupy i dojadałem salgados. W.W.N: Co się kryje za słowem
