Siła prostoty w kuchni

Siła prostoty w kuchni

W Lizbonie nie je się w biegu. Tam spotkania się celebruje. Na talerzu możesz mieć najprostsze dania, ale się nimi delektujesz


Rozmawiają Weronika Wawrzkowska-Nasternak, Marta Stacewicz-Paixão i Janusz Andrasz


 

Weronika Wawrzkowska-Nasternak: Jak zapamiętałeś Lizbonę z 1999 r., czyli sprzed 20 lat?
Janusz Andrasz: Moje pierwsze spotkanie z Lizboną to była Alfama, która wyglądała tak jak z filmu „Lisbon Story” Wima Wendersa. Odrapana, biedna i właśnie taka bardzo mi się spodobała od pierwszego wejrzenia. (…)

Marta Stacewicz-Paixão: W tamtych latach w Polsce po zapadnięciu zmroku niewiele się działo.
J.A.: I to był dla mnie szok, że lizbończycy wieczorami i nocami celebrowali życie. Od razu spodobało mi się to, że ludzie spacerują po całym mieście. Umawiają się w jednej knajpce, a potem odwiedzają kolejne. Tu spróbują wina, tam usiądą na coś do zjedzenia, żeby później spotkać się w jeszcze innej lokalizacji. To jest zupełnie inny styl bycia i życia niż w Polsce. U nas idziesz do konkretnego lokalu i w nim zasiadasz, a tam biega się z miejsca do miejsca. Często wychodziłem na miasto sam, wybierałem jakieś schodki, żeby sobie na nich przycupnąć, i obserwowałem nocne życie. Te dzikie tłumy przewijające się przez miasto wyglądały bardzo malowniczo. Zwróciłem też uwagę na to, że w Portugalii zmienia się miejsca, ale na pewno nie je się w biegu. Tam spotkania się celebruje. I wcale nie chodzi o to, że musisz jeść jesiotra czy bliny z kawiorem. Na talerzu możesz mieć najprostsze dania, ale się nimi delektujesz. Zwracasz uwagę na to, jak to jedzenie smakuje, więcej rozmawiasz. Portugalczycy lubią ze sobą przebywać, ale niekoniecznie w swoich domach. Zresztą na początku to mnie mocno dziwiło. Zastanawiałem się, dlaczego nikt mnie nie zaprasza do siebie, żeby tam coś wypić, zjeść, pogadać. Miałem przecież w pamięci wiele polskich prywatek. Zdanie: „Wpadnij do mnie na kawę” w Lizbonie było niezrozumiałe. Dla nich było jasne, że mała czarna to idealny pretekst do wyjścia na miasto.

M.S.P.: Jak wyglądało twoje pierwsze spotkanie z kuchnią portugalską w Lizbonie?
J.A.: Pierwsza rzecz, której spróbowałem, to była sopa alentejana, czyli zupa biedaków z Alentejo. Składała się z wody, dużej ilości kolendry, czosnku, zgrillowanego kawałka chleba i jajka na miękko. W wersjach wypasionych można ją robić na wywarze z dorsza lub z krewetek. Warto wspomnieć, że w Alentejo masowo poławiane krewetki były kiedyś pożywieniem ubogich, pogardzanym przez innych. Spróbowałem tej zupy w mikrodziupli w Alfamie, w typowej portugalskiej tawernie, zwanej tasca. W lokalu stały trzy małe stoliczki obsługiwane przez starszą panią, która także gotowała. Przygotowana przez nią zupa spowodowała, że od razu zakochałem się w kolendrze. (…)

W.W.N.: Ja uwielbiam baba de camelo. Mojego apetytu nie osłabiło nawet to, że w dosłownym tłumaczeniu ten deser oznacza „ślinę wielbłąda”.
J.A.: Przyłączam się do fanklubu baba de camelo. Pierwszy raz jadłem ten deser w pewnej restauracji „ą–ę” w Cascais. Był poprzedzony wytworną kolacją. Na stół wjechała m.in. ryba, którą przywieziono na specjalnym stoliku. Po podniesieniu wieka ukazała się na tacy biała skorupa soli, którą kelner dokładnie opukał sztućcami, aby za chwilę odsłonić wielką, wspaniale upieczoną rybę. To było bardzo dobre! Potem w eleganckim kieliszku przywieziono deser. Po kolacji w rozmowie ze znajomą zachwycałem się tymi daniami, przekonany, że są skomplikowane w wykonaniu. Okazało się jednak, że jedliśmy jedne z najprostszych do przygotowania dań. Rybę wystarczyło po prostu wypatroszyć, położyć na blasze, zasypać grubą solą morską i włożyć do pieca. A baba de camelo to nic innego jak żółtka ubite z kajmakiem z dodatkiem piany z białek. To, co wyglądało na coś bardzo wykwintnego, było materializacją prostoty.

Mówiąc o deserach, nie mogę pominąć pastéis de nata. Babeczki z ciasta francuskiego z przepysznym budyniowym nadzieniem to portugalski klasyk. Oczywiście niektórych może nudzić, ale to jest jednak bardzo dobrze pomyślana rzecz. Coś, co jest jednocześnie kruche, miękkie, nie za słodkie.

W.W.N.: W Lizbonie w zasadzie co krok natrafiasz na szyld „Pastelaria”, w której możesz kupić wspomniane babeczki, ale to miejsce jest zdecydowanie czymś więcej niż cukiernią.
J.A.: Pastelarie niejednokrotnie ratowały mi życie, kiedy biegałem po mieście, załatwiając urzędowe sprawy o godzinie, która nie była ani obiadowa, ani kolacyjna. Wpadałem na zupy i dojadałem salgados.

W.W.N: Co się kryje za słowem salgados?
J.A.: Przeróżne słone przekąski, na przykład paszteciki z dorsza, mięsa lub krewetek. Do tej kategorii należą też rissois, czyli paszteciki z różnego rodzaju nadzieniem na bazie beszamelu, z krewetkami, kurczakiem, nawet jagnięciną, ukrytymi w cieście, które jest frytowane w głębokim tłuszczu.

W.W.N.: Podczas ostatniego pobytu w Lizbonie pomyślałam sobie, że istnieje nisza na polskim rynku food trucków. Jesienią przydałyby się u nas te z pieczonymi kasztanami. Śmiem twierdzić, że najlepsze kasztany wcale nie są na placu Pigalle!
J.A.: Zgadzam się, najlepsze jadłem na placu Rossio!

M.S.P.: Jeśli ktoś chce przygotować je w domu, nie ma nic prostszego. Nagrzewamy piekarnik do 160 st., kasztany nacinamy na krzyż i wkładamy do środka na suszenie na 30-40 minut. Kiedy zaczynają pękać i się otwierają, są gotowe do jedzenia. Wystarczy posypać je grubą solą. Często przywożę kasztany z Lizbony, bo kwestia surowca jest najważniejsza, a tak dobrych jak w Portugalii nie jadłam nigdzie indziej!
W.W.N.: Przejdźmy do ryb. Jakie najchętniej jadasz w Lizbonie?
J.A.: Proste sardynki. Bardzo lubię ich smak i zapach. Mam tylko problem z babraniem się z dużą ilością ości. Na szczęście kilka lat temu pojawiło się coś, z czego sami Portugalczycy się śmieją, a ja sobie to bardzo chwalę – chodzi o fileciki z sardynek.

M.S.P.: No nie, to jest jakaś profanacja! Pierwsza rzecz, jaką usłyszałam od Portugalczyków przy stole, brzmiała: „Żeby zjeść sardynkę, musisz umieć ją obrać”. Ukończyłam takie szkolenie z sukcesem!
W.W.N.: To brzmi jak portugalska inicjacja.
M.S.P.: I w kulinarnym sensie nią jest. Nazwijmy to pierwszym stopniem wtajemniczenia. Kładziesz na talerzu dużą pajdę chleba, a na niej tłustą, świeżo zgrillowaną sardynkę. Cała sztuka polega na tym, żeby ją delikatnie naciąć i jednym ruchem, trzymając za ogonek, wyciągnąć szkielet ze wszystkimi ośćmi, łącznie z głową. W ten sposób na kromce zostaje mięsko (port. chichinha; wym. sziszinia). Kiedy zjesz sześć takich sardynek, to cały tłuszczyk z nich zostaje w tej kromce, która wraca na grilla, i masz fantastyczną grzankę. I na tym polega cała ceremonia jedzenia sardynek!
W.W.N.: Skoro nie sardynka, to co?

J.A.: Bardzo lubię tamtejsze dorady. Grube, soczyste okazy, kompletnie inne od tych małych, które znamy z Polski. Świetnie smakuje też salmonete, taka czerwona ryba, którą można zjeść w okolicach Setubalu. Warto skusić się też na tuńczyka. W Polsce mało kto zna smak tej świeżo złowionej ryby. (…)

W.W.N.: Przypomniałam sobie jeszcze jedno danie, którego nigdy w Lizbonie nie odmawiam. To cataplana. Jest po prostu boska!
J.A.: Kiedyś to była potrawa charakterystyczna głównie dla regionu Algarve, ale teraz można ją dostać w restauracjach w całej Portugalii. Nazwa wzięła się od naczynia, w którym przyrządza się i jednocześnie podaje to danie. To miedziany garnek wyglądający trochę jak latający spodek. Składa się z dwóch części spinanych klamerką, de facto to taki pierwowzór szybkowara. Pakujesz do środka różne składniki, np. rybę, owoce morza, ziemniaki, paprykę, cebulę, białe wino, zamykasz, stawiasz na ogniu, smaki mieszają się ze sobą w garnku i tworzy się bardzo aromatyczne danie.

M.S.P.: To na deser zostawmy czytającym przepis na baba de camelo.
J.A.: Do baba de camelo potrzebujemy kajmaku i albo robimy go samodzielnie, albo kupujemy gotowy. Zwolennikom tej drugiej wersji mogę polecić kajmak gostyniński, bo według mnie jest najbardziej zbliżony do domowego. Dodajemy do niego żółtka, a następnie delikatnie mieszamy z pianą ubitą z białek. (…) Klasycznie baba de camelo posypuje się migdałami.


Fragmenty książki Weroniki Wawrzkowskiej-Nasternak i Marty Stacewicz-Paixão Lizbona. Miasto, które przytula, Wielka Litera, Warszawa 2019


Fot. Adobe Stock

Wydanie: 50/2020

Kategorie: Obserwacje

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy