We Włoszech lepiej nie zadzierać z tradycją kulinarną
Big Mamy to trattoria z typowo włoskimi przysmakami w dzielnicy San Giovanni, jednej z najgęściej zaludnionych części Rzymu. Właścicielka Laura Ramoni i jej córka specjalizują się w makaronach, szczególnie all’amatriciana i carbonara, oraz gnocchi, które są bardzo popularne w Wiecznym Mieście. Chociaż w porze lunchu i wieczorem restauracja jest wypełniona turystami i mieszkańcami, Ramoni obawia się o przyszłość. Tym, co ją niepokoi, są rachunki za prąd, które w czerwcu i lipcu tego roku opiewały na 2,6 tys. euro, czyli trzy razy więcej niż zwykle.
„Rachunki za prąd ogromnie wzrosły, również ze względu na klimatyzację, która była stale włączona z powodu rekordowych temperatur latem”, wyjaśnia Laura Ramoni.
Restauratorka dała upust złości, przyozdabiając witrynę lokalu dmuchaną lalką wisielcem z napisem: „Przyszedł rachunek za prąd”. W ten sposób chce wyjaśnić klientom, dlaczego podniosła ceny. „Oprócz prądu i gazu płacę 3 tys. euro czynszu plus 400 euro miesięcznie na uregulowanie zaległości czynszowych z najostrzejszej fazy pandemii. Musiałam wtedy zwolnić pracowników, bo inaczej mielibyśmy za dużo wydatków. Teraz biznes prowadzimy we trójkę: ja, moja córka i jej chłopak. Wyłączamy nawet część oświetlenia, ale to nie wystarcza”.
Restauracja szuka oszczędności, gdzie się da. Na razie Laura nie rozważa jednak gotowania makronu metodą noblisty w dziedzinie fizyki Giorgia Parisiego, która odbiła się głośnym echem w całym kraju. Należy zagotować posoloną wodę, wrzucić makaron, zamieszać i zaczekać, aż woda z powrotem zacznie wrzeć. Wtedy należy wyłączyć gaz lub płytę, przykryć garnek pokrywką i nie podnosić jej aż do upłynięcia czasu wskazanego na opakowaniu danego makaronu, przedłużonego o minutę. W taki sposób uzyskamy makaron al dente, zgodnie z włoską tradycją.
Giorgio Parisi postanowił podzielić się swoją wiedzą na Facebooku: „Najważniejsze, aby zawsze trzymać pokrywkę. Gdy woda zaczyna się gotować, zmniejszam gaz do minimum. Można go też całkowicie wyłączyć […]. Makaron nadal się gotuje”.
To trik całkowicie sprzeczny z instrukcjami, których trzymały się całe pokolenia. A we Włoszech lepiej nie zadzierać z tradycją kulinarną.
Makaron a sprawa włoska
Dyskusja rozgorzała w mediach społecznościowych, a następnie w tytułach prasowych – gazety zasięgały opinii ekspertów. W następnych dniach sugestia noblisty została podjęta przez dzienniki, kucharzy, znawców gastronomii i naukowców, wywołując debatę na temat makaronu i oszczędzania energii.
Na łamach rzymskiego dziennika „La Repubblica” szef kuchni Antonello Colonna nie potwierdził propozycji Parisiego. Według niego tzw. bierne gotowanie powoduje miękką konsystencję makaronu. Z kolei pisarz Mauro Corona wezwał fizyka, by „nie gadał bzdur” i skupił się na tym, na czym się zna i za co dostał Nagrodę Nobla.
Makaron to nie tylko danie narodowe, ale wręcz symbol tożsamości Włoch. Niemal w każdej części kraju jest przyrządzany w specyficzny sposób, a do tego jest bardziej popularny niż pizza. „Wszystko, co widzicie, zawdzięczam spaghetti”, mówiła Sophia Loren przed zdumioną publicznością i nowojorskimi dziennikarzami, odnosząc się do swoich oszałamiających krągłości w 1962 r., gdy odbierała Oscara. Inny gigant kinematografii, Federico Fellini, mawiał: „Życie jest kombinacją makaronu i magii”. Nakręcił nawet jedną z najbardziej zmysłowych reklam wszech czasów – dla Barilli, marki specjalizującej się w makaronach.
Jak donosi „Forbes”, przeciętny obywatel Włoch spożywa rocznie ok. 24 kg makaronu. Jego przygotowanie to proces wymagający dużych ilości energii elektrycznej. Standardowa metoda gotowania wymaga zużycia średnio 1,5 kWh energii. Dla porównania: 100-watowa żarówka świeciłaby dzięki takiej ilości energii 10 godzin.
Z energią zaś wiążą się koszty, a te mogą być dla włoskiej gospodarki ogromne. „Forbes” zakłada, że jeśli wszyscy przyjmą metodę noblisty, Włochy zaoszczędzą rocznie 350 mln kWh energii i ok. 47,6 mln dol. Co więcej, skrócenie czasu gotowania makaronu może zaoszczędzić rocznie 13 kg dwutlenku węgla i 68 litrów wody na osobę.
Opcja do rozważenia
Podobnie wypowiadają się obrońcy tzw. biernego gotowania na Półwyspie Apenińskim. Jeden z czołowych włoskich dzienników, „Corriere della Sera”, pisze, że opcja ta jest warta rozważenia. Niedawne badanie promowane przez zajmujących się makaronem rzemieślników z Unione Italiana daje jasne wyniki w tej kwestii – używanie pokrywki podczas gotowania pozwala zaoszczędzić do 6% energii.
„Opierając się na całkowitym rocznym zużyciu makaronu, gdyby wszyscy stosowali metodę gotowania makaronu bez ognia, rocznie można by zaoszczędzić ok. 300 mln m sześc. gazu, co jest istotną ilością, jeśli weźmiemy pod uwagę, że według planu oszczędności gazu rząd zamierza zmniejszyć jego zużycie do marca przyszłego roku nawet o 5,3 mld m sześc. w stosunku do roku ubiegłego. Spalanie mniejszej ilości gazu oznacza również produkcję mniejszej ilości dwutlenku węgla i redukcję emisji odpowiedzialnych za globalne ocieplenie”, możemy przeczytać w oświadczeniu Unione Italiana.
Niewykluczone, że część włoskich restauracji zastosuje metodę noblisty, bo coraz więcej ludzi martwi się rosnącymi kosztami energii i gazu. Włoscy restauratorzy i stowarzyszenia rozpoczęli nawet inicjatywę „Bollette in Vetrina” – wywieszanie rachunków za prąd w witrynach sklepowych i restauracyjnych, by zwrócić uwagę klientów i opinii publicznej na rujnujący wzrost cen energii.
Według szacunków stowarzyszenia handlowego Confesercenti branża gastronomiczna wyda w przyszłym roku na energię i gaz prawie 2 mld euro więcej niż w poprzednich 12 miesiącach. „Ostatnie rachunki, które otrzymaliśmy za czerwiec-lipiec, pokazują wzrost nawet o 400% w porównaniu z poprzednim rokiem. To cios, który może zrujnować ok. 30 tys. firm gastronomicznych”, ostrzega stowarzyszenie.
Confesercenti zauważa, że skok cen energii elektrycznej doprowadził w ciągu ostatnich 12 miesięcy do wzrostu rachunków za energię i gaz o ok. 1,2 mld euro dla małych firm z sektora spożywczego. Większe rachunki – średnio o 300-350% – w zeszłym roku miało przede wszystkim 17,5 tys. lodziarni i cukierni.
Idzie zima
Scenariusz na okres od teraz do pierwszej połowy 2023 r. jest dramatyczny. W sumie zagrożonych może być ok. 120 tys. małych firm w sektorze usług i 370 tys. miejsc pracy.
Kolejne odsłony dyskusji o gotowaniu makaronu sposobem włoskiego noblisty i następne „Bollette in Vetrina” wyrastają jak grzyby po deszczu. Rząd tymczasem szuka następnych 20-30 mld euro dla potrzebujących rodzin i firm zagrożonych bankructwem, oprócz 45 mld euro, które już poszły z państwowej kasy na poprzednie pakiety pomocowe.
Włochy chcą oszczędzać zimą energię elektryczną i ciepło. W okresie grzewczym, począwszy od października, grzejniki w tym kraju pozostaną włączone o godzinę krócej dziennie, a temperatura w budynkach użyteczności publicznej i domach prywatnych obniży się o 1 st. Na cieplejszym południu grzejniki można włączyć na krócej o dwie godziny. Miasta i gminy nie powinny już oświetlać punktów orientacyjnych i ważnych budynków oraz muszą ograniczać oświetlenie publiczne.
Wzrost cen energii będzie jednym z wyzwań dla nowego rządu kierowanego przez Giorgię Meloni. „Zajmuję się rachunkami. To jest teraz mój priorytet: kwestia energii”, mówiła pod koniec września w mediach Meloni. Na razie jednak nie przedstawiła konkretnych rozwiązań.
Fot. Shutterstock
Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy