(Nie)bezpieczna żywność

(Nie)bezpieczna żywność

Żadna ekipa po 1989 r. nie potrafiła zapewnić skutecznej i szczelnej kontroli ani nadzoru nad żywnością


Prof. Danuta Kołożyn-Krajewska – kierownik Zakładu Higieny i Zarządzania Jakością Żywności Instytutu Nauk o Żywieniu Człowieka SGGW


Polska żywność jest najniebezpieczniejsza w całej Unii Europejskiej, biją na alarm eksperci po lekturze ostatniego raportu Najwyższej Izby Kontroli.
– Nie potępiałabym jej w czambuł, bo widzę, jak bardzo przez lata zmieniła się jej produkcja. Kiedy jeszcze w połowie lat 90. przyjeżdżali do Polski zagraniczni eksperci, a braliśmy udział w wielu wspólnych projektach, to nie wierzyli własnym oczom, jak bardzo zanieczyszczone mikrobiologicznie może być np. mleko w skupie. Zresztą trudno było temu się dziwić, skoro w jednej tylko spółdzielni mleczarskiej pochodziło od 15 tys. hodowców. Tymczasem dziś w Polsce do zakładów trafia jedynie mleko w klasie ekstra, niemal sterylne. Tak dobrej jest teraz jakości.

Raport NIK mówi jednak jasno: do RASFF, czyli europejskiego systemu ostrzegania o niebezpiecznej żywności i paszach, wpłynęły 273 skargi. Najwięcej w całej UE.
– I to tylko w pierwszych trzech kwartałach – z faktami nie ma co dyskutować. To prawie dwa razy więcej niż we Francji, której dotyczyły 152 skargi, w Holandii, gdzie było ich 125, czy w Niemczech – 119. I aż trzy razy więcej niż np. w Belgii, gdzie skarg było 88.

Czego najczęściej dotyczyły zgłoszenia z Polski?
– Po pierwsze, niebezpiecznej dla zdrowia salmonelli, głównie w mięsie drobiowym i produktach pochodnych. Po drugie, bakterii Listeria monocytogenes, przede wszystkim w rybach wędzonych na zimno, ale też owocach i warzywach oraz daniach gotowych, tzw. produktach RTE (ang. ready to eat). I tu ważna uwaga: listeria nie rozmnaża się w zanieczyszczonym środowisku. Ona nie lubi konkurencji. Pojawia się za to wszędzie tam, gdzie jest czysto, gdzie – jak powiedziałby technolog produkcji – procesy produkcyjne są higieniczne. Do tego może ona się rozwijać w warunkach beztlenowych i w niskiej temperaturze, ale tylko podczas dłuższego przechowywania, o czym także wie niewielu. Trzecim najczęściej notowanym w RASFF zagrożeniem wykrywanym w produktach z Polski były mykotoksyny – z pleśni, w tym ochratoksyna i aflatoksyna.

Raport NIK wylicza też inne zagrożenia, choćby fałszowanie żywności…
– …zanieczyszczenia chemiczne, m.in. środkami ochrony roślin, pestycydami czy dodatkami do żywności, w wyniku przekroczenia ich norm. Do tego zanieczyszczenia fizyczne – kiedy w produktach znajduje się piasek, drewno, szkło, bywają opiłki metalowe, a nawet części ubrań: guziki, agrafki, szpilki. Najczęściej są one jednak wyłapywane w zakładach. Jak miał stwierdzić ponad 100 lat temu kanclerz Otto von Bismarck, „ludzie nie powinni wiedzieć, jak się robi kiełbasę i politykę”. Ale w grę wchodzą również niewłaściwe warunki przechowywania i sprzedaży, nielegalna produkcja, a nawet niewłaściwe warunki hodowli zwierząt, np. żywienie ich mączką kostną, by wymienić tylko te od lat występujące najczęściej.

Co dowodzi, że nie uczymy się na błędach.
– Pełna zgoda, a statystyki jedynie to potwierdzają: liczba zgłoszeń do RASFF systematycznie rośnie. O ile w 2017 r. było ich 87, o tyle rok później już 131, a dwa lata później aż 203.

Czym to tłumaczyć?
– Niespójnym, skomplikowanym i nieefektywnym nadzorem urzędowym nad żywnością w Polsce. Co do zasady: mamy w kraju dwa systemy kontroli żywności. Pierwszy wewnętrzny, producencki, który wynika z prawodawstwa unijnego i polega na stosowaniu tzw. dobrych praktyk produkcyjnych i higienicznych oraz Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, w skrócie HACCP. Ten jest jasny, przejrzysty i szczelny, ale zależny od producentów żywności. I drugi – zewnętrzny, który jest głównym źródłem problemów, bo reguluje go wiele aktów prawnych, do tego powstałych w różnym czasie. Poza tym jest rozbudowany do granic możliwości. Dość powiedzieć, że w Polsce są aż cztery instytucje, które przeprowadzają kontrole zewnętrzne. I to w różnych zakresach. Są to: Państwowa Inspekcja Sanitarna, Inspekcja Weterynaryjna, Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych i Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa.

Wcześniej było ich aż osiem.
– Także Inspekcja Ochrony Środowiska, Państwowy Instytut Weterynaryjny, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny oraz Krajowa Administracja Skarbowa, ta ostatnia w sprawach związanych z importem i eksportem żywności.

To chyba dobrze? W myśl zasady: im więcej, tym bezpieczniej.
– A skąd. Przecież te ostatnie instytucje nadzoru nad bezpieczeństwem żywności w zasadzie nie sprawują. Jeśli już, to pośrednio. Bo PIW zajmuje się epidemiologią zwierząt, a np. PZH kontroluje zatrucia pokarmowe. Do tego nie mają inspektorów, którzy mogliby chodzić po zakładach. A co do czterech pierwszych inspekcji, to każda, z wyłączeniem może IJHARS, ma poza nadzorem nad żywnością jeszcze inne zadania. To oznacza, że bezpieczeństwo artykułów spożywczych i ich jakość są w większości przypadków tylko jednym z wielu obowiązków inspektorów, bynajmniej nie najważniejszym. Państwowa Inspekcja Sanitarna zajmuje się głównie ochroną zdrowia, teraz przede wszystkim badaniami nad wirusem SARS-CoV-2, z kolei np. Inspekcja Weterynaryjna – dobrostanem zwierząt.

„Co gorsza, instytucje nadzorcze działają na zasadzie »każda sobie«, co skutkuje łataniem dziur w systemie np. za pomocą porozumień, jakie indywidualne instytucje zmuszone są zawierać między sobą”, można wyczytać w raporcie NIK.
– Co z tego, skoro efekty i tak są mizerne? Weźmy przypadek zakładu przetwarzającego i zamrażającego warzywa i owoce miękkie, widniejącego już w kilku powiadomieniach RASFF. Ostatnio z powodu norowirusa w partii mrożonych czerwonych porzeczek. Jako dostawców zidentyfikowano 23 podmioty, z których żaden nie był zarejestrowany w momencie przekazania powiadomienia do RASFF. I co? Nic, znalazły się one i tak w wykazie dostawców na kolejny rok. Innymi słowy, inspektorzy powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej wiedzieli o wykazaniu niezarejestrowanych producentów w powiadomieniu do RASFF, mimo to przetwórcy mogli działać dalej. „W sprawozdaniach z inspekcji dotyczących danego przetwórcy nie odnotowano niezgodności, w tym braku rejestracji dostawców”, czytam teraz w raporcie NIK. Trudno o bardziej wyraźny przykład.

Ten sam dokument mówi również o sytuacji odwrotnej, kiedy jedna nieprawidłowość może być przedmiotem zainteresowania aż trzech inspekcji.
– Państwowej Inspekcji Sanitarnej, Inspekcji Weterynaryjnej, ale też Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, jak dzieje się w przypadku np. zafałszowania środka spożywczego. Co więcej, dużo zależy od tego, czy mowa będzie o naruszeniu bezpieczeństwa, czy np. „ekonomicznych interesów konsumenta”. Jeśli spojrzymy pod kątem możliwych „sankcji”, w tym pierwszym przypadku zafałszowanie będzie przestępstwem, w drugim – zagrożone jest jedynie karą finansową.

Takie przykłady nakładania się zakresów kontroli można zresztą mnożyć. Kolejnym mogą być spory kompetencyjne między Państwową Inspekcją Sanitarną a Inspekcją Weterynaryjną. Ta pierwsza kontroluje bezpieczeństwo żywności pochodzenia niezwierzęcego na etapie produkcji i wszystkich produktów żywnościowych w sklepach. Ta druga – bezpieczeństwo produktów pochodzenia zwierzęcego, ale też np. żywności zawierającej jednocześnie składniki pochodzenia niezwierzęcego. Jasne i oczywiste? Niekoniecznie, skoro problemem staje się już samo ustalenie, która inspekcja powinna nadzorować dany produkt czy danego producenta. I w jakim zakresie.

Ale chaos kompetencyjny to tylko jeden z problemów, a inne?
– Braki kadrowe. Na tyle poważne, że w jednym z województw inspektor weterynaryjny miał nadzorować nawet 312 podmiotów. Wcześniej miał nie więcej niż pięć. Trudno zresztą się dziwić, że brakuje wykwalifikowanych pracowników nadzoru żywności. Kto przyjdzie pracować za 3-3,5 tys. zł brutto miesięcznie?! Efekt jest taki, że zatrudnia się na ich stanowiska każdego, kto się zgłosi. Nie tylko osoby z wykształceniem pokrewnym, np. zootechników, technologów żywności, agronomów, ale i geografów, wuefistów lub polonistów.

I jak oni mają kontrolować zakłady, których właściciele o prawie żywnościowym wiedzą więcej od nich?!
– Albo skąd mają wiedzieć, jak prawidłowo pobierać próbki wymazu, by potwierdzić obecność salmonelli? Lub że prawo żywnościowe w ogóle się zmienia? A w 2017 r. wyszło nowe rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady. Śmiem wątpić, czy wszyscy inspektorzy wiedzą o tym fakcie, a przecież to powinien być dla nich przewodnik. Ale jest i kolejny problem: braki sprzętowe.

Jak duże?
– Bardzo, o czym świadczyć może i ta informacja z raportu NIK: „Sprzęt laboratoryjny wojewódzkich stacji sanitarno-epidemiologicznych nie był wystarczający do zbadania wszystkich pestycydów uwzględnionych w krajowych programach kontroli i w programach kontroli koordynowanych przez UE oraz odpowiednio precyzyjny, aby w każdym przypadku osiągnąć prawidłową granicę oznaczalności”. Bywało i tak, że pracownik czekał ponad trzy tygodnie na „zwolnienie” aparatu do badań, bo ten wykorzystywany był do innych analiz. A przecież do tego dochodzą w ogóle długie terminy badań próbek żywności – nawet przeszło 30 dni. Dlatego nie powinno dziwić, że wycofanie produktów z obrotu bywało już niemożliwe – w większości przypadków zniknęły one z półek. Co gorsza, w dwóch przypadkach była to żywność z listerią, i to mimo że próbki pobrano jeszcze na etapie produkcji.

Państwo nie potrafi zorganizować skutecznych kontroli, czy po prostu oddało już pole?
– Nie potrafi, tym bardziej że prace nad zapewnieniem skutecznej i szczelnej kontroli i nadzoru nad żywnością trwają nieprzerwanie od 1989 r. Przez cały ten czas każda ekipa próbowała uporządkować ten system. „Na 100%”, „Teraz już na pewno” – zapewnieniom nie było końca. Nikomu jednak to się nie udało, choć w połowie 2017 r. Rada Ministrów przyjęła i przedstawiła Sejmowi stosowny projekt ustawy. Ten zakładał powstanie Państwowej Inspekcji Bezpieczeństwa Żywności, która miałaby przejąć zadania Inspekcji Weterynaryjnej, Państwowej Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa oraz Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Te zaś miały zostać zlikwidowane. Wiadomo było też, że do nowego podmiotu zostałyby przeniesione niektóre zadania Państwowej Inspekcji Sanitarnej, Inspekcji Handlowej oraz Inspekcji Ochrony Środowiska.

Dotąd projekt nie został skierowany na drogę legislacyjną. Dlaczego?
– Zadecydował upór polityków – ani Ministerstwo Zdrowia, ani Ministerstwo Rolnictwa nie chciało oddać nadzoru nad żywnością.

Zdaniem NIK powinien on podlegać resortowi zdrowia.
– I tutaj nie zgodzę się z NIK, choć sam pomysł centralnego nadzoru popieram. Przecież nawet teraz większość inspekcji nadzoruje resort rolnictwa, a tylko jedną, bo Państwową Inspekcję Sanitarną, resort zdrowia. Poza tym w 14 krajach UE inspekcja podlega ministrowi rolnictwa, w ośmiu – ministrowi rolnictwa wspólnie z ministrem zdrowia, a samemu resortowi zdrowia – w jednym państwie.

To może…
– …bezpieczeństwo żywności powinno podlegać prezesowi Rady Ministrów? Tak, to najlepsze rozwiązanie, bo w ten sposób można by oba resorty pogodzić. A i KPRM ma wystarczająco wysoką rangę. To także jeden z pomysłów rozważanych ponad pięć lat temu. Niezależnie jednak od tego, kto miałby sprawować nadzór nad Państwową Inspekcją Bezpieczeństwa Żywności, do powołania jednolitej wyspecjalizowanej służby powinno dojść jak najszybciej. Polska jest potęgą w produkcji żywności, która od roku 2010 wzrosła o 56%, i musi mieć przejrzysty i szczelny system jej kontroli. Centralny nadzór nad żywnością z powodzeniem wprowadzono zresztą już w 24 z 27 państw członkowskich. Ale nie o wymóg prawa UE głównie tu chodzi, lecz o ujednolicenie standardów kontroli, zwiększenie ich efektywności oraz skuteczności w wycofywaniu niebezpiecznych produktów z rynku, no i o zagwarantowanie wysokiego poziomu bezpieczeństwa na wszystkich etapach kontroli żywności, od produkcji po dystrybucję.

Superinspekcja w Polsce – na ile to realny scenariusz?
– Na razie nie widzę w ogóle takiej możliwości. Także dlatego, że raport NIK nie proponuje konkretnych rozwiązań, np. powołania ponadpartyjnego zespołu, a to przecież muszą być rozwiązania systemowe. Dlatego nadal będziemy, niestety, skazani na bałagan instytucjonalny.

Fot. Wojciech Wojtkielewicz/Polska Press/East News

Wydanie: 13/2022

Kategorie: Kraj, Wywiady

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy