Pangea – restauracja bez szefa

Pangea – restauracja bez szefa

fot. Wojciech Ganczarek

Od kiedy w historii pojawił się pierwszy szef, ludzie marzą, by szefowie przestali istnieć! Korespondencja z Argentyny Pangea – restauracja bez szefa działa w samym centrum Tucumánu, jednego z największych miast Argentyny. Mimo ostrej inflacji i rosnącego bezrobocia 11 pracowników spółdzielców nadal serwuje poranne kawy, południowe obiady i nocne wina. Więcej nawet, w spółdzielni znaleźli sposób na przetrwanie w czasach kryzysu. – Gdyby to był lokal szefa – rzuca Oveja i zatrzymuje się z dwoma talerzami pieczonych bakłażanów w rękach – już dawno by go zamknięto. Stara szynka, spleśniały chleb Niecałe dwie przecznice od rynku, przy ulicy Laprida 289, od wyblakłej, żółto-fioletowej fasady odcinają się krwistoczerwone, świeżo pomalowane drzwi. Pierwszą salę lokalu wypełniają niewielkie drewniane stoliki. Na każdym kwadratowym blacie wymalowany obraz lub grafika. Za barem stoi Oveja i wbija do komputera ostatnie zamówienia. Ma 33 lata, od 16 lat pracuje w barach i restauracjach. – A branża gastronomiczna to taka, w której pracownik zawsze jest wykorzystywany – mówi zdecydowanie, ale bez nuty męczennictwa, i biegnie do kuchni. Oveja nosi dżinsy, czarną, męską koszulkę i czarną czapkę z daszkiem; na szyi cienki, srebrny łańcuszek. Uszy i dolną wargę zdobią kolczyki. Opowiada, że właściwie we wszystkich poprzednich firmach zatrudniano ją nielegalnie. W najlepszym razie podpisywana umowa dotyczyła kilku godzin, a w rzeczywistości trzeba było pracować znacznie więcej. – Szefa nie interesuje, że coś ci się może stać, że zachorujesz, coś sobie złamiesz. Masz pracować i koniec – mówi. – W Pangei organizujemy się z myślą o sobie samych, więc działamy w stu procentach legalnie: opłacamy podatki, składki zdrowotne i emerytalne. W rzeczywistości to, co opłacają, to monotributo, danina jednolita, w której są podatek dochodowy i składki społeczne. Monotributo to uproszczony system podatkowy mający faworyzować rozwój mikroprzedsiębiorstw i spółdzielni, a także pozwalający na legalizację działalności drobnych sprzedawców, bez konieczności zakładania firmy. (Monotributo nie jest aż tak pazerny jak polski ZUS.) – Druga sprawa to atmosfera pracy – ciągnie Oveja. – Tutaj mogę rozmawiać, dyskutować, podejmować decyzje wspólnie z innymi, a nie tylko wykonywać rozkazy. To zupełnie zmienia twój stosunek do pracy – uwielbiamy tu być i dajemy z siebie wszystko, bo to, co robimy, jest nasze, jest dla nas, a nie dla szefa. Hector jest grafikiem i fotografem. W Pangei, oprócz reklam na Facebooku, robi kawę. – Wszyscy tu jesteśmy wielofunkcyjni! – śmieje się. Niedawno Pangea rozszerzyła działalność. Spółdzielnia wygrała konkurs na obsługę kawiarni w jednym z budynków uniwersyteckich, Virla, również w centrum miasta. Kilka lat wcześniej Hector pracował już w Virli, ale z szefem. Teraz pracuje tam w ramach Pangei, ma więc odpowiednie doświadczenie, by dokonać porównań. – Przede wszystkim – zaznacza – zwiększyliśmy efektywność. Obecnie pracuje się mniej i zarabia więcej. Dziś Hector przychodzi na popołudniową zmianę i zostaje na cztery godziny. Resztę etatu odrabia w domu przy grafikach i promocji. U szefa przesiadywał w pracy całe dnie, czasem od siódmej rano do północy. Szefa nie interesowało, że np. w godzinach obiadu czy sjesty do kawiarni nie chodzi nikt – pracownik ma wyrobić godziny i koniec. – To było jak więzienie – wspomina Hector. – Widzisz, że jesteśmy na tyłach budynku, tutaj światło nie dociera, więc siedziałeś tak godzinami, nie wiedziałeś, czy pada, czy świeci słońce, czy to noc, czy poranek. Za nadgodziny szef płacił, ale tylko częściowo. Składek społecznych nie opłacał wcale, a Hector z żoną właśnie spodziewali się dziecka, więc łatwy dostęp do publicznej służby zdrowia był dla nich kluczowy. Ponadto pracowników zmuszano do używania przeterminowanych produktów. – Jak chleb ma kropeczki pleśni, to po prostu podpiecz go dłużej w tosterze i gotowe. Jeśli szynka nieświeża, podsmaż solidnie i nikt nie zauważy – Hector przedrzeźnia byłego szefa i kręci głową z politowaniem. – A jeśli ktoś zauważy, to komu się obrywa? Oczywiście pracownikowi. I od klienta, i od szefa. Szef powie klientowi: „Pan wybaczy, takiego mamy beznadziejnego pracownika, chłopak nie wie, co się w kuchni dzieje. Wyciągniemy konsekwencje”. Do tego ta atmosfera pracy – dzień w dzień pod silną presją. Na dłuższą metę nie do wytrzymania. Bez instrukcji Pangea kończy w tym roku 13 lat. Alejandro – muzyk i rysownik –

Ten artykuł przeczytasz do końca tylko z aktywną subskrypcją cyfrową.
Aby uzyskać dostęp, należy zakupić jeden z dostępnych pakietów:
Dostęp na 1 miesiąc do archiwum Przeglądu lub Dostęp na 12 miesięcy do archiwum Przeglądu
Porównaj dostępne pakiety
Wydanie: 2019, 25/2019

Kategorie: Reportaż