Włoscy serowarzy kontra podróbki Parmigiano Reggiano, twardy ser dojrzewający, jest ikoną włoskiej gastronomii. Niestety, zrodził również kwitnący rynek fałszywek. Organizacja, która walczy o ochronę autentycznego produktu, szacuje, że rynek podróbek jest wart 2 mld dol., czyli niewiele mniej od oryginału. Dwie duże bramy prowadzą do wejścia do FICO Eataly World, największego na świecie rozrywkowego parku gastronomicznego. Monitorowany, ogrodzony teren o powierzchni 100 tys. m kw., zasilany panelami słonecznymi, znajduje się w środku obszaru handlowego Bolonii. Światowe media często nazywają to miejsce Disneylandem gastronomii. Można tu uczestniczyć w warsztatach kulinarnych, zwiedzić interaktywne muzeum żywności i centrum edukacyjne. Ale znajdziemy tu też kino, place zabaw, a przede wszystkim poznamy proces produkcji włoskich specjałów i spróbujemy lokalnych dań. To właśnie z regionu Emilia-Romania pochodzą najsłynniejsze potrawy: tagliatelle bolognese, lasagne z ragoût, ravioli i tortellini nadziewane warzywami, mięsem lub kasztanami, cappelletti z jajkiem, szynka parmeńska, mortadela czy piadina romagnola. Niemal wszystkim tym potrawom towarzyszy jeden składnik – są posypane lokalnym parmezanem, który ma własne stoisko w FICO i jest dodawany do prawie każdej potrawy. „Czasami ludzie mówią mi: »Parmezan dodajesz do wszystkiego, do każdego dania!« – wyznaje Anna Maria Barbieri, szefowa kuchni w restauracji Antica Moka w Modenie. – To moja i bolończyków słabość. Naprawdę dodaję go wszędzie. Dla nas, ludzi z regionu Emilia-Romania, parmigiano jest chlebem powszednim. Towarzyszy nam przez całe życie”. W czasie włoskich przyjęć parmezan leży starty na talerzach. W trakcie aperitivo z przyjaciółmi jest tak samo ważny jak kieliszek wina. Wraz z oliwą z oliwek i pomidorową passatą uchodzi za najważniejszy dodatek. Szacuje się, że przeciętna włoska rodzina zjada pół kilograma parmezanu tygodniowo, głównie posypując nim makaron. Co ważne, ser ten może konkurować z prawie każdym pokarmem o wapń, aminokwasy, białko i witaminę A. „Parmigiano ma tysiąc korzyści, nawet dla zdrowia – wyjaśnia Anna Maria Barbieri. – To panaceum. Coś, co daje zdrowie wszystkiemu, z czym się zetknie”. Faktycznie, ten włoski ser jest bogatym źródłem białka (ok. 40 g na 100 g sera), tłuszczu (30/100 g), a także minerałów, takich jak sód, fosfor, potas i magnez, oraz pewnych ilości witamin A, B2, B6, B12, a także E i D. Dzięki wysokiej dawce aminokwasów (m.in. leucyny, metioniny, fenyloalaniny, tryptofanu, waliny, alaniny, kwasu asparginowego i glutaminowego) niewymagających trawienia (ok. 17%) parmezan jest zalecany w diecie niemowląt i osób ze schorzeniami trawienia. Porcja 100 g sera zostaje strawiona zaledwie w ciągu 45 minut. Dla porównania – taka sama ilość sera żółtego lub mięsa metabolizuje się przez cztery godziny. Produkcja parmezanu to skomplikowany proces, choć potrzebne są tylko trzy składniki: mleko, sól i podpuszczka, enzym powodujący zsiadanie mleka. Mleko pochodzi od czterech ras bydła, z których najsłynniejsza to vacche rosse – rzadka rasa krów czerwonych, której liczebność wynosi zaledwie 3 tys. sztuk, czyli 0,01% pogłowia bydła mlecznego w UE. Chodzi jednak o coś więcej. „Sekretem tego sera jest nie tylko rasa krów, które dają mleko, ale także to, co jedzą”, wyjaśnia Luca Caramaschi, właściciel fabryki Parmigiano Caseificio San Bernardino. Co najmniej 50% suchej karmy dla krów musi pochodzić z siana, z czego aż 75% siana musi być z obszaru produkcyjnego parmigiano, a co najmniej 50% siana z tego obszaru produkcyjnego musi być wyprodukowane w gospodarstwie, w którym krowa się urodziła i była hodowana. Do wyprodukowania 1 kg sera potrzeba aż 14 litrów mleka. Ser zaś dojrzewa od dwóch do nawet 20 lat. Parmigiano Reggiano można wytwarzać tylko na obszarze o powierzchni 10 tys. km kw. – tak dokładnie określonym, że można zrobić parmigiano po jednej stronie miasta Bolonia, ale nie po drugiej. Obszar produkcji obejmuje wyłącznie prowincje Parma, Modena, Reggio-Emilia, Mantua (na wschód od rzeki Pad) i Bolonia. To wszystko sprawia, że parmezan jest jednym z najdroższych serów świata. Cały okrąg może kosztować 500–700 euro. Jest przy tym traktowany i przechowywany
Tagi:
Alberto Pecorari, Anna Maria Barbieri, Bolonia, Coldiretti, Europa, Europa Południowa, fałszowanie żywności, FICO Eataly World, Kaasmerk Matec, kuchnia, kuchnia włoska, La Republicca, Luca Caramaschi, Mantua, Modena, Morze Śródziemne, nabiał, Nicolo Bertinelli, p-Chip, Parma, Parmigiano Caseificio San Bernardino, Parmigiano Reggiano, Reggio-Emilia, sery, Unia Europejska, Włochy, żywność
