Za chlebem

Za chlebem

Piekarnie walczą o przetrwanie w Polskim Ładzie

Inflacja pożera rzemieślnicze piekarnie. Kilkusetprocentowe podwyżki cen energii, kilka razy większe koszty surowców, coraz wyższe koszty utrzymania pracownika i zatrważająco mniej klientów – to tylko część problemów, z którymi mierzą się piekarze.

Mistrz piekarnictwa Andrzej Sekuna od ponad czterech dekad prowadzi założoną jeszcze przez ojca niewielką piekarnię we Wrocławiu. Rodzinny biznes bazuje na tradycji. Tutaj chleb wypieka się tak samo jak 100 lat temu – w ceramicznym piecu. Wyrabiane na podstawie starych receptur bochenki umieszczane są w nim pojedynczo, za pomocą łopaty. Staranność i pasja rzemieślników odwdzięczają się niepowtarzalnym smakiem pieczywa.

Siedzimy na zapleczu piekarni, a w ciągu godzinnej rozmowy do sklepu zagląda jedynie klika osób. Pan Andrzej sięga pamięcią do czasów młodości: – Dawniej wyjęty z pieca chleb wyprzedawał się w 15 minut, a na ulicach ciągle wystawały długie kolejki. To były czasy, kiedy panowała zasada, że w domu nie może zabraknąć chleba i ziemniaków, a jedzenia się nie wyrzucało. Chleb był podstawą żywienia, podchodziło się do niego z szacunkiem. W domach odbywało się wspólne krojenie, nożem wycinało się na skórce znak krzyża. Teraz kupuje się chleby już pokrojone i – niestety – duża ich część trafia później do kosza. Ja w życiu chleba nie wyrzuciłem.

Rodzinna piekarnia działa dziś na granicy opłacalności, a niegdyś tętniąca życiem i słynąca z mnogości lokalnych rzemieślników dzielnica Nadodrze traci dawny blask.

– W naszej okolicy zostały już tylko trzy rzemieślnicze piekarnie. A dawniej było ich co najmniej dziesięć! Kiedyś wszystkie wypieki sprzedawaliśmy u nas, dziś dowozimy je do sklepów spożywczych. Sklepom trzeba zrobić promocję, a i im sprzedaż nie idzie. Współpracowaliśmy też z przedszkolami i żłobkami, które teraz, przez pandemię, albo w ogóle nie funkcjonują, albo działają z przerwami. Klientami byli też studenci z pobliskiech akademików, ale przez zdalne nauczanie odpadli – żali się właściciel.

Cena 60-dekowego pszennego bochenka to u niego 5,5 zł. – Od kiedy sięgam pamięcią, mieliśmy najtańszy chleb w okolicy. Nie jestem niewolnikiem pieniędzy. Zawsze wolałem mieć mniej, ale spojrzeć ludziom w oczy. Cieszę się, że każdy może tu przyjść i kupić dobrej jakości pieczywo. Wiadomo jednak, każdy towar musi mieć swoją cenę. Nikt przecież nie wyjmie tych pieniędzy z kieszeni i nie dołoży, bo zwyczajnie ich nie ma. Choć u nas marża zawsze była minimalna – podkreśla pan Andrzej.

Kilkadziesiąt złotych za bochenek chleba?

– Gdybyśmy chcieli skompensować wszystkie poniesione koszty, klient za bochenek chleba musiałby zapłacić kilkadziesiąt złotych. Bo dla nas wzrosły one o kilkaset procent. Konkurujemy z fabrykami pieczywa, które wytwarzają chleb za nieco ponad 2 zł. W głowie mi się nie mieści, że to jest możliwe, skoro sama mąka kosztuje ponad 2 zł za kilogram! Nietrudno się domyślić, jak zła jakość za tym idzie – komentuje Mateusz Sekuna, jeden z synów pana Andrzeja, który wraz z nim prowadzi piekarnię.

Klienci – głównie osoby starsze – dzięki nowościom wprowadzanym do sklepu przez drugiego syna, Bartka, cukiernika, który kształcił się pod okiem światowych mistrzów, mogą spróbować pieczywa z najdalszych zakątków globu. Dziś wzrok przyciągają półki z różowym japońskim chlebem na bazie hibiskusa, granatu i buraka. Bartek wypieka też chleby zielone (zabarwione japońską herbatą matcha) lub czarne (z dodatkiem węgla), francuskie bagietki i brioszki, pide (tureckie pizze) oraz włoskie ciabatty wypełnione szakszuką (bliskowschodnią jajecznicą). Mimo bardzo przyzwoitych cen tak oryginalnych wypieków klientów wciąż ubywa. Ludzie kupują mniej, bo zaciskają pasa. A w parze z mniejszą sprzedażą idą większe koszty. Wszystkiego. Choć najbardziej uderzają po kieszeni rachunki za gaz. We wrześniu 2021 r. piekarnia musiała zapłacić 3 tys. zł, miesiąc później już 7 tys., a w listopadzie 11 tys. Pierwsze dwa tygodnie grudnia to koszt na poziomie 10 tys. W sumie za ostatni miesiąc roku zapłaci prawdopodobnie ok. 30 tys. Aż strach pomyśleć o tegorocznych kalkulacjach.

– Z przerażeniem wyczekujemy kolejnych rachunków. Zdajemy sobie sprawę, że najbliższe miesiące będą bardzo trudne. Nie otrzymaliśmy jeszcze faktury za prąd, ale już wiemy, że przyjdzie dużo wyższa. Będą też większe opłaty na ZUS, czynsz za lokal. Już jesienią podniesiono ceny mąki i tak z tygodnia na tydzień drożeje. Do tej pory na dodatki do pieczywa, m.in. czarnuszkę, słonecznik czy tłuszcze, wydawaliśmy tygodniowo 200-300 zł. W tej chwili są tygodnie, że za podobne zamówienia płacimy 800 zł! Tłuszcze tak podrożały, że jeżdżę po marketach i szukam promocji na masło. Bo przecież wszystkie ciasta pieczemy na maśle. Jednocześnie wiemy, że jak podniesiemy ceny tych ciast o kilka złotych, ludzie pójdą do marketu po tańsze, gorszej jakości – opowiada Mateusz.

Cała uwaga skupiona na problemach

Z podobnymi problemami mierzą się niemal wszystkie małe, rzemieślnicze piekarnie. Między innymi Poolish na wrocławskim Gądowie, założona przez przyjaciółki Galinę i Tatianę, które przez wiele lat toczyły ze sobą bój o najlepszego croissanta. Mieszkające tu od siedmiu lat Ukrainki rok temu spełniły marzenie, które narodziło się podczas podróży po Francji – o własnej wytwórni pieczywa i słodkości, które nie ustępowałyby najlepszym na świecie. Ich piekarnia stawia na wysoką jakość surowców i naturalny, kilkunastogodzinny proces fermentacji – i ani grama chemii. Moje podniebienie ujął rozmarynowy chleb pszenny z dodatkiem czarnuszki. Tutejsi piekarze lubią eksperymentować, czego owocem jest chociażby bezglutenowy bochenek na zakwasie z mąki kasztanowej. Smakując croissanty, chocolatiny czy eklerki, przenosimy się na ulice Paryża. A za sprawą miodownika z przepisu babci, którego sekret tkwi w kremie na bazie kwaśnej śmietany – poznajemy folklor ukraińskich prowincji.

Przyjaciółki nie bały się otworzyć biznesu w pierwszym roku pandemii, który – jak tłumaczy Galina Matviichuk – okazał się wyjątkowo korzystny dla piekarzy: – W czasie lockdownu piekarnie były jednym z nielicznych otwartych miejsc, wiele osób traktowało je niemalże jako zastępstwo restauracji. Miałyśmy duży ruch, klienci częściej pozwalali sobie na słodkości. Później, kiedy otworzyła się gastronomia, zaczęłyśmy współpracę ze sztandarowymi wrocławskimi miejscami, takimi jak restauracje La Maddalena i Bułka z Masłem czy sklep z regionalnymi produktami Rarytasy Dolnośląskie. I szło bardzo dobrze! Otworzyłyśmy kolejny punkt, planowałyśmy dalszy rozwój, m.in. przez organizację piekarniczych i cukierniczych szkoleń. A w tej chwili całą swoją uwagę skupiamy na problemach.

Wypiekająca 200-250 bochenków chleba dziennie piekarnia mierzy się z galopującymi cenami prądu (który wcześniej kosztował 8 tys. zł miesięcznie, w grudniu już 9 tys., a obecnie zapowiadana jest 30-procentowa podwyżka), dwukrotnie wyższymi niż rok temu cenami podstawowych surowców, takich mąka czy masło, oraz narzuconym przez rząd podniesieniem pensji pracowników.

– W tej chwili pracuje dla nas dziesięć osób. A w czasie pandemii wypłaty i tak bardzo wzrosły. Nagle otworzyły się długo pozamrażane miejsca, które poszukiwały pracowników. Zaczęła się licytacja, kto da więcej, żonglowanie pensjami. Bardzo chcemy doceniać naszych rzemieślników premiami, ale w obecnej sytuacji nie możemy sobie na to pozwolić i pojawia się obawa, czy ich nie stracimy. Nie chcemy też podnosić cen pieczywa, bo ludzie przestaną je kupować. Zresztą to, że zarobimy złotówkę czy dwie więcej na jednym chlebie, niewiele nam daje. Bo jeśli dla nas ceny surowców wzrosły o 100%, to żeby sprzedaż nam się opłacała, musiałybyśmy podwyższyć cenę o tyle samo. A kto da za chleb 25 zł? To niewykonalne – mówi Beata Ługowska, menedżerka Poolish.

Beata jeszcze dwa lata temu prowadziła własną restaurację ze zdrowym, lokalnym jedzeniem Oda Bistro. Pandemia zmusiła ją do zamknięcia biznesu z dnia na dzień. Ciągle przedłużany „dwutygodniowy lockdown” doprowadził do ogromnych strat, z których była właścicielka dopiero się podnosi.

Galina obawia się, że podzieli jej los. – Na razie żyjemy w jednej wielkiej niewiadomej, a pierwszy kwartał tego roku zdeterminuje naszą przyszłość. Próbujemy zwiększać sprzedaż, żeby ciągnąć to dalej. Innym wyjściem jest zamknięcie się, ale to byłoby bardzo kosztowne, a nawet niemożliwe, bo mamy podpisane umowy. A bardzo drogi sprzęt, który kupiłyśmy, znacznie straci na wartości. Teoretycznie mogłybyśmy zmniejszyć godziny pracy pracowników, ale nie chcemy posuwać się do tego rozwiązania, bo to obniżyłoby jakość produktów.

Jak przetrwać kryzys?

Jaka przyszłość czeka rzemieślnicze piekarnie, które nie zdecydują się na niskie ceny i gorszy poziom? W rzeczywistości drożyzny wszyscy szukają przecież sposobu na oszczędności, a wysokiej jakości chleb wkrótce może się okazać dla wielu z nas nieosiągalnym przywilejem. Piekarnia Poolish już zauważa mniejsze zainteresowanie produktami. Restauracje, które dotychczas zamawiały miesięcznie 500 bułek, teraz biorą 300. Ich obroty także spadają: goście nie mają już pieniędzy na drogie kolacje, a kolejne fale koronawirusa powodują, że część osób nie wychodzi „na miasto”.

– Klienci już komentują, że jest drogo, a przecież chleb składa się z trzech prostych i tanich składników: mąki, wody, soli. Tylko że ta mąka kosztuje 3-6 zł za kilogram. A my miesięcznie zużywamy jej tony, wydając kilka tysięcy złotych. Jako mała piekarnia nie robimy dziennie dużych utargów. Średnia cena naszych produktów to 10 zł. W związku z czym musimy sprzedać ich setki, żeby zrobić 2-3 tys. obrotu. Jeżeli pomnożymy je razy 30 dni, od których trzeba odjąć koszty utrzymania lokalu, pensje, wszystkie rachunki – a za sam prąd w tym momencie płacimy 9 tys. – to wychodzimy na zero. Mamy świadomość, że idą gorsze czasy, ale nie chcemy się poddawać, pozbawiać źródła utrzymania naszych pracowników. Wszystkie mamy na utrzymaniu rodziny i głęboko wierzymy, że przetrwamy ten kryzys – kwituje Galina.

A Beata dodaje, że nie pokłada nadziei w rządowych rozwiązaniach problemów piekarzy: – Najsmutniejsze jest to, że chcemy robić coś dobrego, dawać ludziom to, z czego jesteśmy dumne. To dla małych firm w Polsce tragiczny czas. Ludzie z pasją mają w biznesie naprawdę ciężko. Jesteśmy przyzwyczajone do radzenia sobie w trudnych sytuacjach same, nie liczymy na pomoc rządu. Nawet jeżeli coś wymyśli, i tak będzie to tylko chwilowe łatanie dziur. Bo została uruchomiona maszyna, którą trudno będzie zatrzymać. A ta poruszyła już wiele płaszczyzn, choćby świadomości konsumenckiej, co do szukania produktów, na których można przyoszczędzić. Tych procesów już nie odwrócimy.

Fot. Dominika Tworek

Wydanie: 7/2022

Kategorie: Kraj

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy