Karpik

Autor: Konrad Malec | 19 grudnia, 2022

Ot, tradycja: Polak zwykle narzeka, więc i na karpia narzeka, choć bez niego wigilii sobie nie wyobraża

Wigilia równa się karp. To jak pełnia księżyca – nie do uniknięcia. Sztandarowemu daniu wigilijnemu towarzyszą zachwyty i narzekania. Ot, tradycja: Polak zwykle narzeka, więc i na karpia narzeka, choć bez niego wigilii sobie nie wyobraża.

Coraz częściej słyszy się jednak, że karp to tradycja powojenna, która zepsuła tę wcześniejszą. Na przedwojennym stole, przynajmniej według apologetów okresu, królowały sandacze, węgorze i szczupaki. Mało który wróg karpia dostrzega, że te frykasy trafiały na stoły zamożne, czyli nader nieliczne. Na większości królowały moskaliki – solone śledzie, ze wschodniobałtyckiego podgatunku, małych rozmiarów (wskutek niskiego zasolenia tych wód). Znaczna część ludności, szczególnie miejskiej, nawet na to skromne danie nie mogła sobie pozwolić. Na wsi było nieco lepiej, można było nałapać ryb w stawach i rowach: płoci, karasi, jazi, a nawet okoni.

Karp na każdym stole

A jak było z karpiem? Na owych przedwojennych stołach gościł, ale jako jedna z możliwości, nie zaś jako danie obowiązkowe. Najczęściej był obecny na stołach inteligenckich i robotniczych, a zalety ryby podkreślała przedwojenna lewicowa prasa (choć przynajmniej w jednym z artykułów autor opisał karpie jako ryby… morskie). Starsze książki kucharskie, te z XVII i XVIII w., sposobów na karpia podawały więcej niż międzywojenne, kiedy ryba ta była kojarzona przede wszystkim z kuchnią żydowską. Od XVI w. hodowla karpi była intensyfikowana, a Rzeczpospolita uchodziła za najlepiej zagospodarowany pod względem hodowli ryb kraj po Czechach. Warto podkreślić, że miało to pozytywny aspekt przyrodniczy.

Obecne panowanie karpia na wigilijnym stole liczy się od 1947 r., kiedy ówczesny minister odpowiedzialny za handel, Hilary Minc, rzucił hasło: „Karp na każdym wigilijnym stole” i wdrożył działania mające zapewnić spełnienie obietnicy (co zazwyczaj się udawało, choć nie bez wysiłku konsumentów). Powód był prosty – kraj był zrujnowany, transport niemal nie istniał, flota rybacka w znacznej mierze podziwiała bałtyckie dno (a rybacki czynnik kaszubski, jako wymarzony materiał dla Kriegsmarine, także dna innych akwenów). Karp w tej sytuacji był idealnym rozwiązaniem, ryba rosła szybko, miała korzystny stosunek masy mięśniowej do odpadów (za sprawą polskiego hodowcy niemieckiego pochodzenia, Adolfa Gascha, który w XIX w. wyhodował znane dziś ryby o wysokich grzbietach), do tego była łatwa i tania w hodowli. To pozwoliło na zaspokojenie świątecznych potrzeb Polaków.

Niektórzy podejrzewają, że karp przyszedł Mincowi na myśl przez żydowskie korzenie. Wprawdzie jego rodzina była silnie zasymilowana, ale minister zapewne znał żydowskie tradycje kulinarne. Wiele przepisów, np. na karpia w galarecie, pochodzi wprost z tradycji żydowskiej, choć już nie karp smażony w grubej panierce, to przepis własny PRL. Typowo polski karp podawany był w słodkim sosie, z piernika, piwa i miodu. Przenikanie się kulinarnych tradycji żydowskich i polskich było widoczne w wielu innych wymiarach, jednak wspólne dziedzictwo objawia się u nas najdobitniej przy okazji świąt.

Z tradycji PRL, o których wolelibyśmy zapomnieć, przetrwało kupowanie żywych karpi i transportowanie ich do domu w plastikowych torbach. W owych czasach, gdy ryby pojawiały się nierzadko dwa tygodnie przed świętami, a w domach zamrażarki miały skromne rozmiary, takie postępowanie mogło być racjonalne. Wpuszczano nabytek do wanny, co komplikowało nieco toaletę, ale pozwalało utrzymać żywą, a tym samym świeżą rybę do świąt. Niestety, kranówka niespecjalnie karpiowi służy, powoduje podrażnienie skóry, skrzeli i układu pokarmowego, co przysparza cierpień. Ponieważ karp głosu nie ma, nie może nam tego zakomunikować. W dzisiejszych czasach, gdy rybę można kupić tuż przed świętami, a nawet w samą Wigilię, obchodzenie się z karpiami po dawnemu jest nieracjonalne i niezgodne z prawem. Wyrokiem Sądu Najwyższego z 2016 r. transport żywych karpi bez wody jest znęcaniem się nad zwierzęciem. To przestępstwo zagrożone nawet pięcioma latami odsiadki.

Z wora do klasztora

Początki karpi w Polsce sięgają XII w., kiedy to cystersi z Milicza sprowadzili je do doliny Baryczy. Według legendy miejscowy opat skosztował ryb podczas podróży do Włoch (wspomniany Gasch pod koniec XIX w. wyjechał do Italii, gdzie opracował metodę hodowli karpi na tamtejszych polach ryżowych). Tak mu zasmakowały, że nie był w stanie myśleć o niczym innym. Jak to bywa w takich razach, pojawiła się tajemnicza postać, która zaoferowała dostawę ryb w ciągu jednej nocy, prosto do przyklasztornych stawów, za tradycyjną opłatą w postaci duszy. Kiedy opat połapał się, co zrobił, zwierzył się ze strapienia współbraciom. Gdy diabeł podchodził do lądowania, podstępni mnisi zmusili koguty do piania (zapewne w sposób uznany dzisiaj za znęcanie się nad zwierzętami). W efekcie czart upuścił worek i czmychnął bez zapłaty. Ryby zaś spadły do klasztornych stawów. Bez względu na to, jak było naprawdę, Stawy Milickie należą współcześnie do najcenniejszych miejsc dla ptaków. Podobnie jak wiele innych stawów rybnych w Polsce, w których karp stanowi ok. 80% ryb.

Karp był pierwszą rybą hodowaną przez ludzi i zarazem jednym z najstarszych zwierząt hodowlanych w ogóle. Jego udomowienie miało miejsce w V w. p.n.e. w Chinach. Jak było w Europie? Jedni historycy uważają, że był to proces niezależny od Chin i zaszedł w tym samym czasie, drudzy – że rozpoczął się między I a V w. n.e. W tym drugim przypadku nie wiadomo, czy know-how pochodziło z Dalekiego Wschodu, czy mieliśmy własny patent, w każdym razie między VII a XII w. hodowla karpia rozwijała się bardzo intensywnie przy klasztorach, z uwagi na liczne posty, a następnie promieniowała na stawy wiejskie.

Ryby te nieznacznie różniły się od dzikich pobratymców, u nas był to sazan, czyli dzika wersja pochodząca z Dunaju. Do dziś ta rasa jest popularna, jeśli chodzi o zarybienia do celów wędkarskich. Odznacza się większą siłą i walecznością w stosunku do karpi hodowlanych, a to te osobniki budzą najwięcej emocji wśród miłośników moczenia kija.

Prawdziwi entuzjaści tej sztuki łapią wielkie karpie, ważą, mierzą i fotografują na specjalnych matach, by ryba w jak najlepszym stanie trafiła ponownie do wody. O ile rozumiem emocje towarzyszące połowom, o tyle nie wydaje mi się, by męczenie ryby tylko dla fotografii i dreszczyku było w porządku. Oczywiście zdarza się, że złapiemy wielkiego osobnika, którego należy wypuścić ze względu na jego niską wartość spożywczą i jednocześnie dużą wartość reprodukcyjną – większe ryby składają więcej jaj, osiągnięcie pokaźnych rozmiarów jest świadectwem wielkiego szczęścia, dobrego zdrowia i genów. Również w naszym interesie jest uwalnianie dużych, silnych i zdrowych ryb, szczególnie zważywszy na stopień degradacji i fatalny stan ryb w naszych wodach. Dotyczy to nie tylko karpia, a nawet w znacznej mierze nie karpia. Tu nadmienię, że u karpi to samice rosną większe.

Wśród innych ras karpi u nas spotykanych dominują łuskowe, o drobnej, równej, równomiernie rozsianej po ciele łusce, i liniowe – o łuskach głównie wzdłuż linii bocznej. Owa linia to nie tylko rząd łusek, pod łuskami kryje się właściwa linia boczna będąca narządem zmysłu. Dzięki niej ryba wyczuwa prąd przepływającej wody, a to informacja m.in. o kształcie dna, przeszkodzie czy nadpływającym drapieżniku. My też ją mamy, choć tracimy na wczesnym etapie życia płodowego. Ewolucyjnie jesteśmy rybami, ale to temat na inną opowieść. Wśród popularnych ras są jeszcze niemal bezłuskie lustrzenie i zupełnie łusek pozbawione karpie gołe, zwane też golcami. Lustrzenie bywają nazywane karpiami królewskimi, dawniej także galicyjskimi, właśnie one są dziełem Gascha, które doczekało się wielu ras potomnych.

Z polskich wątków warto wspomnieć o karpiu zatorskim, linii wyhodowanej w okolicy Zatora w południowej Polsce. Hodowla ryb w tym regionie ma już niemal osiem wieków, a jej tajniki były przekazywane z pokolenia na pokolenie, dlatego mieszkańców regionu zwano karpikami. Do dzisiaj hodowla jest tam prowadzona przeważnie tradycyjnymi metodami i na naturalnych paszach, dzięki czemu karp zatorski jest wpisany na krajową listę produktów tradycyjnych. Uznania doczekał się również w UE i został wpisany na listę produktów o chronionej nazwie pochodzenia, czyli karpie spoza Zatora i dwóch sąsiednich gmin nie mogą się legitymować jako zatorskie.

Z ciekawostek rasowych: mało kto wie, że popularne w oczkach wodnych karpie koi (a właściwie nishiki-goi) to japońska rasa, której początków należy szukać przed 500 laty. W górach Japonii hodowano je w celach spożywczych. Ponieważ na zimę przenoszono je do małych stawów, często zakrywanych deskami, by nie zamarzały, lub do piwnic pod domami, u ryb przebywających w ciemnościach pojawiły się dogodne warunki do utrwalenia mutacji dających jasne barwy. Przed 200 laty Japończycy rozpoczęli świadome próby uzyskania barwnych odmian. O powodzeniu ich przedsięwzięcia świadczy to, że obecnie znanych jest przynajmniej 120 odmian barwnych, znacznie częściej cieszących oczy niż podniebienie.

Na drugą płetwę

Dlaczego wypuszczanie złowionego karpia niekoniecznie jest dobrym pomysłem? To gatunek u nas obcy, choć na szczęście niezbyt ekspansywny. Ryba ta pierwotnie zamieszkiwała Azję Mniejszą, zlewisko Morza Kaspijskiego i dalej na wschód, po Pacyfik i Japonię. W naszym klimacie późną wiosną wody rzadko osiągają temperaturę 18-20 st. C (poza zanieczyszczonymi termicznie), potrzebną do rozmnażania się karpi, osobniki na wolności pochodzą najczęściej z zarybień. Musimy mieć jednak na uwadze zmiany klimatu, które w niedalekiej przyszłości mogą sprzyjać karpiom, a to może być groźne dla rodzimych ekosystemów. Już teraz w miejscach, gdzie karpie występują licznie, dochodzi niekiedy do degradacji dna i wzrostu zamulenia. Wiąże się to ze sposobem żerowania karpi i ich rozmiarami.

To potężne ryby, mogące dochodzić do metra długości i 35 kg masy (w cieplejszych rejonach nawet więcej). Za pomocą wysuwanego ryjka ryba pobiera pokarm z dna, wycofuje się, a następnie wypluwa i chwyta najszybciej opadające cząstki. Najczęściej to drobne bezkręgowce, ale większe osobniki potrafią zjeść całkiem okazałe ślimaki, twarde nasiona, a w hodowli tradycyjnej podstawą są twarde ziarna zbóż. W nowoczesnej – koncentraty spożywcze, co niestety wpływa na smak mięsa. W ten sposób ryba przekopuje dno. Sam pokarm wędruje do gardzieli, gdzie jest miażdżony potężnymi zębami gardłowymi. Następnie z przełyku trafia do… jelita! Karpie nie mają żołądka, do tego ich pokarm jest trawiony przy użyciu silnych zasad, nie zaś kwasu jak u ludzi.

Na drugą płetwę, zniszczyliśmy w Polsce większość terenów podmokłych i mokradłowych poza pojezierzami (a i tam stan wód jest daleki od optymalnego). W tej sytuacji stawy rybne są ich substytutem. Na Kurpiach, gdzie mieszkam, są co prawda rzeki, ale nie wszystkim ptakom one odpowiadają. W sąsiedztwie mam też trzy spore gospodarstwa stawowe. To jedne z moich ulubionych miejsc obserwacji ptaków wędrownych i lęgowych. Wiele zagrożonych gatunków lęgnie się obecnie właśnie w takich miejscach, np. podgorzałki, hełmiatki, perkozy rdzawoszyi i zausznik, rybitwy czarne, bąki czy coraz częstsze, choć nadal nieliczne, łabędzie krzykliwe (o tych ostatnich więcej można przeczytać w PRZEGLĄDZIE z 16 sierpnia 2021 r.). Częstymi gośćmi stawów rybnych są bieliki i rybołowy. Niestety, część tych majestatycznych, rzadkich ptaków ginie z rąk właścicieli stawów, którzy miewają broń i ją wykorzystują. Szczególnie dotyka to rybołowy, a w tym roku do lęgów przystąpiło 40 par, najwięcej od 20 lat! Nowe sposoby hodowli, zmierzające do jej intensyfikacji, zmniejszają jednak liczbę miejsc na gniazda (głównie przez usuwanie trzcinowisk) i ilość pokarmu.

Choć sam karp zwykle nie jest istotnym zagrożeniem dla rodzimej przyrody, bywa on trampoliną dla mniej grzecznych gatunków. Z karpiami przenoszą się szczeżuje wschodnie, pasożytnicze nicienie i pierwotniaki albo czebaczki amurskie (niewielkie ryby). W gospodarce rybackiej obowiązuje kodeks dobrych praktyk (dostępny na stronach Generalnej Dyrekcji Ochrony Środowiska), który ma przeciwdziałać przypadkowemu przenoszeniu gatunków ekspansywnych. O ile jest przestrzegany, istnieje niewielkie ryzyko przeniknięcia pasażerów na gapę do środowiska naturalnego.

Niestety, popularna akcja uwalniania karpia, pozytywnie ukazana np. w serialu „Ranczo”, może prowadzić do uwolnienia nie tylko karpia. A nawet głównie nie karpia – zwierzę, które przeszło dość traumatyczny odłów i transport, ma niewielkie szanse na przeżycie, niemal na pewno będzie umierało w cierpieniu długimi tygodniami, a nawet miesiącami. W niskich temperaturach metabolizm i przesyłanie impulsów nerwowych ryb są bardzo wolne, a to sprawia, że odniesione obrażenia będą w znacznie wolniejszym tempie dawały o sobie znać. Pasażerowie na gapę nie mają tego problemu, za to problem będą miały ryby innych, rodzimych gatunków. Choć sam karp w Ameryce Północnej i Australii to gatunek na tyle ekspansywny, że podlega zwalczaniu. Na tym ostatnim kontynencie nie ma tradycji jedzenia karpi, pozyskane zwierzęta przerabia się na naturalny nawóz.

Moja mama zawsze pilnuje, by po wieczerzy wigilijnej nawet wegetarianin miał w portfelu karpie łuski. Ponoć zapewnia to obfitość pieniędzy. Ten zwyczaj także narodził się w powojennej Polsce, wraz ze wzrostem popularności naszego bohatera. Ot paradoks, czasy walki z przesądami zrodziły nowy zabobon. Jako prosty biolog nie wierzę w działanie łusek, ale mnóstwa pieniędzy Państwu życzę. I żeby to nie była obfitość inflacyjna.

Fot. Shutterstock